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Cuisson de poissons à la vapeur basse température
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Cuit à la vapeur entre 70 et 90°C, le poisson ne
cuit pas trop et ne tombe pas en morceaux aussi
facilement, en particulier s'il s'agit d'un poisson
fragile.
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Les indications fournies pour les poissons sont
valables pour des filets.
Aliments
Huitres (10)
Tilapia (150 g pièce)
Daurade (200 g pièce)
Terrine de poisson
Truite, entière (250 g)
Flétan (300 g pièce)
Noix de Saint-Jacques (6)
Cabillaud (250 g pièce)
Vivaneau campèche
(200 g pièce)
Sébaste (120 g pièce)
Lotte (200 g pièce)
Rouleaux de sole, farcis
(150 g pièce)
Turbot (300 g pièce)
Bar (150 g pièce)
Sandre (250 g pièce)
Bac de
Température
cuisson
en °C
non perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
Grille
70 - 80
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
non perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
perforé
80 - 90
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Placez le bac de cuisson non perforé au premier
niveau en partant du bas afin d'éviter de trop salir
le four avec du fond de poisson à odeur marquée.
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Servez dans des assiettes préchauffées.
Humidité
Temps de
en %
cuisson en min.
100
2 - 5
100
10 - 12
100
12 - 15
100
50 - 90
100
12 - 15
100
12 - 15
100
4 - 8
100
10 - 12
100
12 - 15
100
10 - 12
100
10 - 15
100
12 - 15
100
12 - 15
100
10 - 12
100
12 - 15
Remarques
dans le jus de cuisson
dans moule à terrine
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