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Volailles
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En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille.
Simultanément, la haute température confère à la
surface une délicieuse croûte brune. La vapeur
chaude possède une aptitude au transfert de
chaleur deux fois plus élevée que la chaleur
tournante conventionnelle et atteint toutes les
parties de l'aliment à cuire. C'est pourquoi, une
savoureuse croûte brune se forme sur le poulet
alors que le blanc reste tendre et fondant.
Aliment
Canard, entier (3 kg)
Magret de canard, saisi,
rosé, (de 350 g)
Poulet, entier (1,5 kg)
Blanc de poulet, farci, cuit à
la vapeur (de 200 g)
Escalope de dinde, cuite à
la vapeur (de 300 g)
Coquelet, caille, à la vapeur
(de 150 - 200 g)
Coquelet, caille
(de 150 - 200 g)
Pigeon, à la vapeur
(de 300 g)
Pigeon (de 300 g)
Bac de cuisson Tempéra-
ture en °C
non perforé
1) 150 - 160
2) 220
non perforé
160
Grille
1) 170 - 180
2) 190
perforé
100
perforé
100
perforé
100
non perforé
180 - 200
perforé
100
non perforé
180 - 200
▯
Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utilisez la
sonde thermométrique. Ne la placez pas au centre
(espace creux), mais entre la poitrine et la cuisse.
Vous trouverez d'autres indications et les
températures cibles optimales au chapitre Sonde
thermométrique.
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Si vous assaisonnez essentiellement la volaille avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Humi-
Temps de
dité en %
cuisson en
min.
60
80 - 90
0
20 - 30
0
25 - 30
60
35 - 45
0
15 - 20
100
10 - 15
100
12 - 15
100
15 - 20
60 / 80
15 - 20
100
20 - 30
60 / 80
25 - 30
Remarques
Faire cuire avec les magrets vers le
bas. Retourner le canard après la moi-
tié du temps de cuisson. La fragile
viande des magrets ne se dessèchera
alors pas autant.
Faire cuire avec les cuisses liées et les
blancs vers le haut.
Astuce de cuisson : farcir d'épinards
et de fromage de chèvre.
Astuce de cuisson : l'enduire d'huile et
d'herbes de Provence.
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