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MANUEL D'INSTRUCTIONS
2. Description d'un grill fermé
La cuisine à la braise est l'une des premières techniques de cuisson
dans l'Histoire de l'Humanité. Les bûches de bois et autres matières
combustibles d'origine végétale servaient de source de chaleur pour
cuire les aliments à l'aide de piquets ou autres éléments de cuisson
primitifs.
Malgré les progrès de l'Histoire, ce type de cuisson a résisté au fil du
temps et existe encore aujourd'hui avec l'utilisation d'un grill ouvert
principalement. Les dénommés barbecues sont basés sur le même
principe que la cuisine à ses origines : la cuisson des aliments à proxi-
mité d'une source de chaleur d'origine végétale, la braise.
2.1. Éléments du Four à braise Pujadas
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1. Poignée de la porte : isolée thermiquement afin de pouvoir
ouvrir la porte en toute sécurité.
2. Porte : élément qui permet la fermeture totale de l'espace.
3. Tiroir à Cendres : bac qui recueille les cendres du charbon et
nous permet en même temps de réguler l'entrée d'oxygène.
4. Thermomètre : appareil qui nous indique la température
à l'intérieur du four. La position du point indique la
température, comprise entre 0ºC et 500ºC.
5. Chapeau : filtre, refroidit et réduit la vitesse du flux d'air.
6. Pare-feu : élément de protection pour empêcher la sortie
d'étincelles, en diminuant leur température et leur vitesse.
Les grills fermés nous permettent de cuisiner des aliments selon la
même technique ancestrale dans un espace fermé. En contrôlant le
flux d'air entrant dans le four, nous pouvons contrôler la température
de cuisson, ainsi que la concentration de fumée à l'intérieur du four
permet de contrôler le fumage des aliments pour leur donner une
saveur et une odeur très caractéristiques. En général, un grill fermé
nous permet de griller de façon plus propre et contrôlée qu'un grill
ouvert.
Les fours à braise Pujadas peuvent être utilisés aussi bien à l'extérieur
qu'à l'intérieur d'une cuisine, toujours installés sous une hotte aspi-
rante et en respectant les distances de sécurité dérivées du transfert
de la chaleur.
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7. Régulateur de Tirage : Nous permet de contrôler la sortie des
fumées à tout moment, et ses quatre positions nous permettent
de régler la température intérieure.
8. Sortie des fumées : conduit d'extraction de 15 cm de diamètre
permettant la sortie de la fumée générée à l'intérieur et son
acheminement vers le circuit d'extraction.
9. Grille : structure en tiges d'acier inoxydable qui sert à braiser les
ingrédients.
10. Grille Trémie : zone où est déposé le charbon, sa conception
permet l'entrée d'oxygène.
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