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Poisson
Poisson, entier
Darne de poisson,
3 cm d'épaisseur
Filet de poisson
Conseils pour les rôtis et grillades
Le tableau ne contient pas de valeur
pour le poids du rôti.
Vous voulez savoir si le rôti est cuit.
Le rôti est trop cuit et l'extérieur est
brûlé par endroits.
Le rôti a un bel aspect mais la sauce est
brûlée.
Le rôti a un bel aspect, mais la sauce
est trop claire et insipide.
L'arrosage du rôti produit un dégage-
ment de vapeur.
Basse température
La basse température est le mode de cuisson idéal pour
obtenir une viande rosée ou à point. La viande reste très
juteuse et fondante.
Avantage : vous avez de la marge pour la préparation du menu,
car la viande se maintient bien au chaud.
Remarques
N'utilisez que de la viande fraîche d'un aspect impeccable.
■
Enlevez soigneusement les nerfs et les bords de gras. Le
gras développe un goût particulier lors de la cuisson à basse
température.
Il n'est pas nécessaire de retourner les gros morceaux de
■
viande.
La viande peut être tranchée immédiatement après la
■
cuisson basse température. Pas besoin d'un temps de repos.
En raison de cette méthode de cuisson particulière, le coeur
■
de la viande est rose. Ce qui ne signifie pas cependant qu'il
est cru ou insuffisamment cuit.
Si vous voulez de la sauce de viande, faites cuire votre
■
viande dans un récipient fermé. Tenez toutefois compte du
fait que les temps de cuisson seront plus courts.
Pour vérifier si la viande est cuite, utilise un thermomètre à
■
viande. Une température à coeur de 60 °C doit être
maintenue pendant au moins 30 minutes.
Plat
Volaille
Blanc de dinde
Magret de canard*
* Pour obtenir une peau croustillante, faites cuire le magret de canard brièvement à la poêle après la cuisson basse température.
34
Poids
Accessoires et
récipients
resp. env.
Grille
300 g
1,0 kg
Grille
1,5 kg
Grille
2,0 kg
Fermé
Grille
Fermé
Choisissez les valeurs qui correspondent au poids immédiatement inférieur et allongez la
durée de cuisson.
Utilisez un thermomètre pour viande (en vente dans le commerce) ou bien faites le « test
de la cuillère ». Appuyez sur le rôti avec une cuillère. Si vous sentez une résistance, le
rôti est cuit. Si la cuillère s'enfonce, allongez le temps de cuisson.
Vérifiez le niveau d'enfournement ainsi que la température.
La fois suivante, choisissez un plat à rôti plus petit ou ajoutez plus de liquide.
La fois suivante, choisissez un plat à rôti plus grand et ajoutez moins de liquide.
C'est un phénomène physique normal. Une grande partie de la vapeur s'échappe par
l'orifice de sortie de vapeur. Elle peut se condenser sur le bandeau de commande plus
froid ou sur les façades des meubles voisins et se mettre à goutter.
Poids
Niveau
1000 g
2
300-400 g
2
Niveau
Mode de
cuisson
(
2
4
2
4
2
%
2
(
3
%
2
Récipients appropriés
Utilisez un récipient peu profond, p.ex. un plat de service en
porcelaine ou une cocotte en verre sans couvercle.
Placez toujours le récipient ouvert sur la grille enfournée au
niveau 2.
Réglage
1.
Sélectionner le mode de cuisson Basse température
régler une température entre 70 et 90 °C.
Préchauffer le four et chauffer le récipient en même temps.
2.
Faire fondre un peu de matière grasse dans une poêle. Saisir
la viande de tous les côtés à feu vif, aussi aux extrémités, et
la mettre immédiatement dans le récipient préchauffé.
3.
Remettre au four le récipient contenant la viande et faire cuire
à basse température. Pour la plupart des morceaux de
viande, une température de 80 °C pour la cuisson basse
température est idéale.
Tableau
Tous les morceaux tendres de volaille, de boeuf, de porc et
d'agneau conviennent pour la cuisson basse température. Les
temps de cuisson à basse température dépendent de
l'épaisseur et de la température à coeur de la viande.
Mode de
Température
cuisson
en °C
.
80
.
80
Température
Durée
en °C, posi-
en minutes
tion gril
2
20-25
200-220
45-55
190-210
60-70
190-210
70-80
2
20-25
210-230
25-30
Durée de sai-
Durée cuisson
sie en minutes
basse tempéra-
ture en heures
6-7
4-5
3-5
2-2½
.
et
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