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14 - Comprender los diferentes modos de funcionamiento del horno
Consejos y técnicas de asado
El asado es la cocción con aire calentado. Tanto el elemento superior
como el inferior del horno se encienden para calentar el aire pero no
se utiliza el ventilador para hacer circular el horneado.
Siga la receta o las orientaciones de los alimentos convenientes para
la temperatura de horneado, el tiempo y la posición de las rejillas. El
tiempo de horneado cambiará con la temperatura de los ingredientes
y con las dimensiones, la forma y el acabado del molde de horneado.
Directrices generales
• Para obtener los mejores resultados hornee los alimentos en una
única rejilla con al menos 1" - 1½" (2,5 – 3 cm) espacio entre los
moldes y las paredes del horno.
• Use una rejilla cuando selecciona el modo de horneado.
• Controle para que estén cocidos en el menor tiempo.
• Use moldes del metal (con o sin acabado antiadherente), vidrio
refractario, vitrocerámica, cerámica u otros utensilios adecuados
para el horno.
• Cuando use vidrio refractario, reduzca la temperatura 25 °F (15
°C) con respecto a la temperatura recomendada.
• Use bandejas de horneado con o sin lados o moldes de charlotas.
• Las cazuelas de metal oscuro o con recubrimiento antiadherente
cuecen más rápidamente y se doran más. Los moldes aislantes
alargarán ligeramente el tiempo de cocción para la mayoría de
los alimentos.
• No utilice hojas de aluminio o bandejas de aluminio desechables para
cubrir cualquier parte del horno. Las hojas son un excelente aislante
de calor y el calor quedará atrapado por debajo. Esto alterará el
rendimiento de la cocción y podrá dañar el acabado del horno.
• Evite el uso de las puertas abiertas para apoyar las cazuelas.
• Los consejos para resolver los problemas de horneado se encuentran
en la página 33.
Consejos y técnicas de verdadera convección
• Reduzca las temperaturas del horneado de las recetas 25°F (15°C).
• Para obtener mejores resultados, se recomienda poner los alimentos
en bandejas planas, no tapadas para aprovechar la circulación del
aire forzado. Utilice moldes de aluminio brillante para obtener los
mejores resultados si no se especifica nada más.
• Se puede utilice vidrio refractario o cerámica. Reduzca la
temperatura otros 25°F (15°C) cuando utiliza platos de vidrio
refractario, con una reducción total de 50°F (30°C).
• Se pueden usar moldes de metales oscuros. Tenga presente que los
alimentos se dorarán más rápidamente si usa recipientes de metal
oscuro.
• El número de rejillas utilizadas lo determina la altura del alimento
que tienen que cocinar.
• La mayoría de los alimentos horneados se cuecen sumamente
bien en convección. No trate de modificar recetas como natillas,
quiches, pastel de calabaza o pastel de queso, que no se benefician
del proceso de convección-calentamiento. Use el modo horneado
regular para estos alimentos.
• La cocción en rejillas múltiples para comidas al horno se realiza
en las posiciones de rejilla 1, 2, 3 y 4. Todas las rejillas se pueden
utilizar para hacer galletas y aperitivos.
- Con 2 rejillas de horneado: Use las posiciones 1 y 3.
- Cuando hornea cuatro capas con pasteles al mismo tiempo,
coloque los moldes de tal modo que ningún molde quede
directamente encima de otro. Para lograr mejores resultados,
coloque los moldes en la parte frontal de rejilla superior y en el
fondo de la rejilla inferior (vea la figura a la derecha). Permita 1"
-1 1/2" de espacio libre alrededor de los moldes.
• Transformar su propia receta puede ser fácil. Elija una receta que
funcione bien en el modo de convección.
• Reduzca la temperatura y el tiempo de cocción si fuera necesario.
Puede ser necesario algún juicio y cometer algún error para obtener
un resultado perfecto. Conserve los resultados de su técnica para
la próxima vez que quiera preparar la misma receta utilizando el
sistema por convección.
• Los consejos para resolver los problemas de horneado se encuentran
en la página 33.
Alimentos recomendados para modo de horneado de convección:
Galletas para el café
Pasteles (de 2 a 4 rejillas) Masa de levadura
Bollos de crema
Popovers
Guisos y entrantes
Comidas preparadas al horno (posición de las rejillas 1, 2, 3)
Alimentos que se elevan con aire (Suflés, Merengues, Postres
recubiertos con merengues, Bizcocho ángel, Bizcochos)
POSICIÓN DE LAS REGILLAS
5
4
3
2
1
Consejos para recetar rápidas y fáciles
Para transformar el HORNEADO estándar en HORNEADO DE
CONVECCIÓN:
• Reduzca la temperatura 25 °F.
ES
4
3
2
1
Rejilla 3
Rejilla 1
21
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