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2.3. Sécurité des aliments
CERTAINES PRÉCAUTIONS DOIVENT ÊTRE PRISES LORS DU TRAVAIL AVEC DES
VIANDES CRUES, UN MANQUEMENT À SE CONFORMER AUX BONNES PROCÉDURES
DE PRÉPARATION DES ALIMENTS PEUT RÉSULTER EN MALADIE ET/OU EN DÉCÈS.
BIEN QUE CERTAINES PRÉCAUTIONS SOIENT LISTÉES DANS CE DOCUMENT VOUS
NE DEVEZ PAS VOUS FIER UNIQUEMENT À CE DOCUMENT POUR DES PROCÉDURES
SÉCURITAIRES EN MATIÈRE ALIMENTAIRE.
IL EST RECOMMANDÉ QUE SEULEMENT DES PERSONNES DÉTENANT UNE
FORMATION COMPLÈTE EN SÉCURITÉ DES ALIMENTS EFFECTUENT LA PRÉPARATION
DES ARTICLES ALIMENTAIRES.
• Laver toutes les surfaces et l'équipement qui entre en contact avec des viandes crues ou leur jus.
• Laver toujours vos mains minutieusement après avoir travaillé avec des viandes crues.
• Ne pas permettre à des viandes crues d'entrer en contact avec des viandes cuites.
• Utiliser des ustensiles séparés pour le travail avec des viandes crues et cuites.
• Utiliser des contenants ou cabarets séparés pour garder des viandes crues et cuites.
• Toujours utiliser un thermomètre à aliments propre pour vous assurer que la viande est à une
température sécuritaire avant de la sortir de la rôtissoire.
Le tableau ci-dessous décrit combien de temps chaque type de viande doit être à une température
spécifique pour assurer que toutes les bactéries qu'il contient ont été détruites. Toujours utiliser un
thermomètre à aliments calibré afin de vous assurer que votre produit atteint ces températures pendant la
période de temps spécifiée avant de la considérer sûre pour la consommation.
Durées et températures sécuritaires de cuisson*
Produit
Volaille (canard, poulet ou dinde entier ou haché)
Farce et viande, poisson, volaille et/ou pâtes
alimentaires farcis
Viande hachée (bœuf, porc et autres viandes)
Viande injectée (jambon saumuré et rôtis à saveur injectée) 68˚C (155˚F) pendant 15 seconds
Porc, bœuf, veau, agneau, tranches de steak / côtelettes 63˚C (145˚F) pendant 15 seconds
Rôti
Fruits de mer (poisson, mollusques et crustacés)
Aliments préparés commercialement prêts à manger
*Extrait du livre de National Restaurant Association, ServSafe Course book, Fifth Edition, New Jersey, Prentice Hall, 2008
Les valeurs listées dans ce tableau sont des températures minimales qui sont les standards de
l'industrie pour assurer que les aliments sont cuits de manière sécuritaire et elles peuvent ne
pas représenter les températures dictées par votre société.
LA CUISSON DE TOUT NOUVEAU PRODUIT OU DE PRODUIT COURANT PRÉPARÉ
DE MANIÈRE DIFFÉRENTE PEUT NÉCESSITER UNE VALIDATION DES TEMPS ET
TEMPÉRATURES DE CUISSON, EN MESURANT LES TEMPÉRATURES INTERNES DU PRODUIT.
NE PAS ASSUMER QUE DES PARAMÈTRES DE CUISSON SÉCURITAIRE EXISTE SANS
EFFECTUER DES TESTS SPÉCIFIQUES AUX ALIMENTS. TOUJOURS MESURER LA
TEMPÉRATURE INTERNE D'UN PRODUIT AVANT DE TERMINER LA CUISSON. LES
TEMPÉRATURES INTERNES ACCEPTÉES NE DOIVENT PAS ÊTRE INFÉRIEURES À CELLES
PUBLIÉES COMME ÉTANT LES STANDARDS ÉTABLIS POUR LA SÉCURITÉ DES ALIMENTS.
NOUS VOUS INVITONS À CONSULTER HARDT SI VOUS AVEZ BESOIN D'AIDE POUR
ÉTABLIR UN PROGRAMME DE SÉCURITÉ DES ALIMENTS.
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Table 1
Température / durée
74˚C (165˚F) pendant 15 seconds
74˚C (165˚F) pendant 15 seconds
68˚C (155˚F) pendant 15 seconds
63˚C (145˚F) pendant 4 Minutes
63˚C (145˚F) pendant 15 seconds
57˚C (135˚F) (gardé chaud pour le service)
CUS-013-0048-01
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