Publicité
Les langues disponibles
Les langues disponibles
Tabellen en tips
nl
JTabellen en tips
V acumeren voor het sous vide koken
T a b e l l e n e n t i p s
Met de vacumeerlade kunt u levensmiddelen
voorbereiden op de bereiding sous vide. De bereiding
sous vide betekent het klaarmaken van gerechten
„onder vacuüm", bij lage temperaturen tussen 50 -
95°C, bij 100% stoom of au bain-marie.
De gerechten worden met behulp van de vacumeerlade
luchtdicht verpakt in een speciale hittebestendige
kookzak.
:
Waarschuwing – Gezondheidsrisico!
De bereiding sous-vide vindt plaats bij lage
temperaturen. Let er daarom goed op dat de volgende
aanwijzingen voor het gebruik en de hygiëne worden
opgevolgd:
Alleen levensmiddelen gebruiken die vers en van
■
hoge, onberispelijke kwaliteit zijn.
Handen wassen en ontsmetten.
■
Wegwerphandschoenen of een kook-/ grilltang
gebruiken.
Kritische levensmiddelen zoals gevogelte, eieren en
■
vis dienen zeer zorgvuldig te worden klaargemaakt.
Groente en fruit altijd grondig wassen en/ of schillen.
■
Zorg ervoor dat bereidingsoppervlakken en
■
snijplanken altijd schoon zijn. Voor verschillende
soorten levensmiddelen aparte snijplanken
gebruiken.
Neem de koelketen in acht.Onderbreek deze slechts
■
kort onderbreken voor het voorbereiden van de
levensmiddelen. Vacuüm-levensmiddelen vervolgens
weer bewaren in de koelkast alvorens met het
bereidingsproces te beginnen.
De gerechten zijn alleen geschikt voor directe
■
consumptie. Na het bereidingsproces de gerechten
direct consumeren en niet langer bewaren, ook niet
in de koelkast.Ze kunnen niet opnieuw worden
verwarmd.
Vacumeerzak
Gebruik voor de bereiding sous vide alleen de
meegeleverde vacumeerzakken. U kunt de
vacumeerzakken nabestellen.
Maak de gerechten niet klaar in de zakken waarin ze bij
verkoop zaten (bijv. vis in porties). Deze zakken zijn niet
geschikt voor de bereiding sous vide.
U kunt de levensmiddelen in de zak het beste naast en
niet op elkaar plaatsen.
Vacumeren
Gebruik voor het vacumeren van de levensmiddelen zo
mogelijk het hoogste vacumeerniveau.Alleen zo kan
een gelijkmatige warmteoverdracht en daarmee een
perfect bereidingsresultaat tot stand komen.
Controleer voor de bereiding of het vacuüm in de zak
intact is. Let hierbij op de volgende punten:
Er bevindt zich geen/ nauwelijks lucht in de
■
vacumeerzak.
De lasnaad is correct gesloten.
■
Er zitten geen gaten in de vacumeerzak. Maak geen
■
gebruik van de kerntemperatuursensor.
46
Gezamenlijk gevacumeerde vlees- of visstukken
■
worden niet direct tegen elkaar gedrukt.
Groenten en desserts worden zo plat mogelijk
■
gevacumeerd.
In geval van twijfel het product in een nieuwe zak doen
en opnieuw vacumeren.
Levensmiddelen dienen maximaal een dag voor het
bereidingsproces te worden gevacumeerd. Alleen op
deze manier kan worden voorkomen dat er gassen
vrijkomen uit de levensmiddelen (bijv. bij groente) die
de warmteoverdracht tegengaan, of dat de structuur
van de gerechten door de vacuümdruk wordt
veranderd.
Snel marineren en aromatiseren
Met de vacumeerlade kunt u levensmiddelen zoals
vlees, fruit en groente snel aromatiseren of marineren.
De conventionele wijze van marineren duurt meestal
zeer lang en is niet erg intensief. Bij het vacumeren in
de zak gaan de celporiën open, waardoor de marinade
zeer snel intrekt. Hierdoor ontstaat in veel kortere tijd
een aanzienlijk intensievere smaak.
Bewaren en transport
Verleng de bewaartijd van levensmiddelen.Door de
zuurstofarme omgeving in het vacuüm blijven vers
gevacumeerde levensmiddelen langer goed als ze op
de juiste manier worden bewaard. Bij ingevroren,
gevacumeerde levensmiddelen treedt minder
vriesbrand op.
Sluit levensmiddelen in glazen vormen, zoals jam en
sauzen, opnieuw af. Door het vacuüm wordt de
bewaartijd duidelijk verlengd.
Aanwijzingen
Let erop dat de gebruikte glazen vormen in geen
■
geval hoger zijn dan 80 mm. Door hogere vormen
kan het glazen deksel van het apparaat beschadigd
raken.
Gebruik alleen schroefpotten die stabiel en intact
■
zijn.
Draai het deksel van de vorm slechts handvast dicht.
■
Door het vacumeren wordt de vorm automatisch
gesloten.
Niet alle potten of deksels zijn geschikt voor het
■
opnieuw sluiten onder vacuüm. Controleer na het
vacumeren of er een vacuüm tot stand is gekomen.
Wanneer de deksel naar binnen gewelfd is en alleen
geopend kan worden door kracht uit te oefenen,
wijst dit erop dat het vacumeren gelukt is. Maakt de
deksel tijdens het indrukken en loslaten een "klik"-
geluid en kan hij gemakkelijk worden geopend, dan
is er geen vacuüm ontstaan. Vacumeer opnieuw of
gebruik geschikte schroefpotten.
Publicité
