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V akuumieren für das Sous-vide-Garen
T a b e l l e n u n d T i p p s
Mit Ihrer Vakuumierschublade können Sie Lebensmittel
für das Sous-vide-Garen vorbereiten. Sous-vide-Garen
bedeutet Garen „unter Vakuum" bei niedrigen
Temperaturen zwischen 50 - 95°C, bei 100% Dampf
oder im Wasserbad.
Die Speisen werden in einem speziellen
hitzebeständigen Kochbeutel mit der
Vakuumierschublade luftdicht verschweißt.
:
Warnung – Gesundheitsrisisko!
Sous-vide-Garen erfolgt bei niedrigen Gartemperaturen.
Achten Sie daher unbedingt auf das Einhalten der
folgenden Anwendungs- und Hygienehinweise:
Nur frische Lebensmittel von bester und absolut
■
einwandfreier Qualität verwenden.
Hände waschen und desinfizieren.
■
Einmalhandschuhe oder eine Koch-/Grillzange
verwenden.
Kritische Lebensmittel wie z.B. Geflügel, Eier und
■
Fisch mit besonderer Aufmerksamkeit zubereiten.
Gemüse und Obst immer gründlich abwaschen und/
■
oder schälen.
Oberflächen und Schneidebretter stets sauber
■
halten. Für unterschiedliche Lebensmittelsorten
unterschiedliche Schneidebretter verwenden.
Kühlkette einhalten. Unterbrechen Sie diese nur kurz
■
zum Vorbereiten der Lebensmittel und lagern Sie die
vakuumierten Speisen anschließend wieder im
Kühlschrank, bevor Sie mit dem Garprozess
beginnen.
Speisen sind nur zum Sofortverzehr geeignet. Nach
■
dem Garprozess die Speisen sofort verzehren und
nicht länger lagern, auch nicht im Kühlschrank. Sie
eignen sich nicht zum Wiedererwärmen.
Vakuumierbeutel
Verwenden Sie zum Sous-vide-Garen die mitgelieferten
Vakuumierbeutel. Sie können die Vakuumierbeutel
nachbestellen.
Garen Sie die Speisen nicht in den Beuteln, in denen
Sie sie gekauft haben (z.B. portionierter Fisch). Diese
Beutel sind nicht zum Sous-vide-Garen geeignet.
Platzieren Sie die Lebensmittel im Beutel möglichst
nebeneinander und nicht aufeinander.
Vakuumieren
Nutzen Sie für das Vakuumieren der Speisen nach
Möglichkeit die höchste Vakuumierstufe. Nur so kann
eine gleichmäßige Wärmeübertragung und somit
perfektes Garergebnis erzielt werden.
Kontrollieren Sie vor dem Garen ob das Vakuum im
Beutel intakt ist. Achten Sie auf diese Punkte:
Es befindet sich keine/ kaum Luft im
■
Vakuumierbeutel.
Die Schweißnaht ist einwandfrei geschlossen.
■
Es sind keine Löcher im Vakuumierbeutel.
■
Verwenden Sie nicht den Kerntemperaturfühler.
Gemeinsam vakuumierte Fleisch- oder Fischstücke
■
werden nicht direkt aneinander gepresst.
10
Gemüse und Dessert werden möglichst flach
■
einvakuumiert.
Im Zweifelsfall das Gargut in einen neuen Beutel füllen
und erneut vakuumieren.
Lebensmittel sollten maximal einen Tag vor dem
Garprozess vakuumiert werden. Nur so kann verhindert
werden, dass Gase aus dem Lebensmittel entweichen
(z.B. bei Gemüse), die die Wärmeübertragung
unterbinden oder dass die Speisen durch den
Vakuumdruck ihre Struktur und dadurch ihr
Garverhalten verändern.
Schnelles Marinieren und Aromatisieren
Mit Ihrer Vakuumierschublade können Sie Lebensmittel
wie Fleisch, Obst und Gemüse auf schnelle Weise
aromatisieren oder marinieren. Herkömmliches
Einlegen dauert meist sehr lange und ist nicht
besonders intensiv. Beim Vakuumieren im Beutel öffnen
sich die Zellporen der Lebensmittel und die
zugegebene Marinade zieht schnell ein. Dardurch
entsteht ein wesentlich intensiverer Geschmack in viel
kürzerer Zeit.
Lagerung und Transport
Verlängern Sie die Lagerzeit von Lebensmitteln. Durch
die sauerstoffarme Umgebung im Vakuum bleiben
frisch vakuumierte Lebensmittel bei entsprechender
Lagerung länger genießbar. Der Gefrierbrand bei
eingefrorenen, vakuumierten Lebensmitteln ist geringer.
Versiegeln Sie Lebensmittel in Glasgefäßen wie
Konfitüren und Soßen erneut. Durch das Vakuum wird
die Lagerzeit deutlich verlängert.
Hinweise
Achten Sie unbedingt darauf, dass die verwendeten
■
Glasgefäße nicht höher als 80 mm sind. Höhere
Gefäße können den Glasdeckel des Gerätes
beschädigen.
Verwenden Sie nur Schraubgläser, die stabil und
■
unversehrt sind.
Ziehen Sie das Gefäß nur handfest zu. Durch das
■
Vakuumieren wird das Gefäß automatisch
verschlossen.
Nicht alle Gläser oder Deckel sind für das
■
Wiederverschließen unter Vakuum geeignet.
Überprüfen Sie nach dem Vakuumieren, ob ein
Vakuum zustande gekommen ist: Ein nach innen
gewölbter Deckel, der sich nur unter Kraftaufwand
öffnen lässt, ist ein Anhaltspunkt dafür, dass der
Vakuumiervorgang funktioniert hat. Wenn der Deckel
beim Eindrücken und Loslassen ein "Klack"-
Geräusch macht und sich leicht öffnen lässt, ist kein
Vakuum entstanden. Wiederholen Sie den
Vakuumiervorgang oder verwenden Sie geeignetere
Schraubgläser.
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