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Recettes
gâteau tarte au citron
1 heure
préparation
1 heure
cuisson
3 heures
refroidissement
12
portions
gâteau des anges
190 g
(1 1/4 tasse) de farine tout usage non blanchie
370 g
(1 3/4 tasse) de sucre
2,5 ml
(1/2 c. à thé) de sel
12
blancs d'œufs, tempérés
7,5 ml
(1 1/2 c. à thé) de crème de tartre
5 ml
(1 c. à thé) d'extrait de vanille
garniture au citron
265 g
(1 1/4 tasse) de sucre
45 g
(1/3 tasse) de fécule de maïs
2
citrons, le zeste râpé finement
310 ml
(1 1/4 tasse) d'eau froide
180 ml
(3/4 tasse) de jus de citron (environ 3 citrons)
3
jaunes d'œufs
1
œuf
115 g
(1/2 tasse) de beurre non salé, fond
meringue italienne
125 ml
(1/2 tasse) d'eau
210 g
(1 tasse) de sucre
3
blancs d'œufs
1 ml
(1/4 c. à thé) de crème de tartre
2,5 ml
(1/2 c. à thé) d'extrait de vanille
gâteau des anges
1 Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four
à 165 °C (325 °F).
2 Dans un bol, mélanger la farine, 55 g (1/4 tasse)
du sucre et le sel.
3 Dans le bol du batteur sur socle muni du fouet de Chef,
à la vitesse 5, fouetter les blancs d'œufs, la crème
de tartre et la vanille jusqu'à l'obtention de pics mous.
Ajouter le reste du sucre graduellement en fouettant
jusqu'à l'obtention de pics fermes mais encore souples.
4 Tamiser les ingrédients secs sur la meringue
et les incorporer délicatement, au fur et à mesure,
en pliant à l'aide d'un fouet ou d'une spatule. Répartir
la pâte dans un moule à cheminée non antiadhésif
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Recettes
et non graissé de 25 cm (10 po) de diamètre. Laver le bol
et le fouet de Chef du batteur sur socle.
5 Cuire au four de 45 à 50 minutes, jusqu'à ce que le gâteau
reprenne sa forme après une pression du doigt à la surface
du gâteau.
6 À la sortie du four, placer aussitôt le moule à l'envers
sur une grille et laisser refroidir complètement, soit environ
3 heures. Passer une fine lame entre la paroi du moule
et le gâteau. Démouler.
garniture au citron
7 Entre-temps, dans une casserole hors du feu, mélanger
au fouet le sucre, la fécule, le zeste de citron et l'eau. Porter
à ébullition à feu moyen en remuant constamment au fouet
jusqu'à épaississement. Réduire le feu et poursuivre la cuisson
1 minute. Retirer du feu.
8 Dans un bol, mélanger au fouet le jus de citron, les jaunes
d'œufs, l'œuf et le beurre. Ajouter au mélange de fécule
en fouettant. Porter à ébullition en remuant constamment.
Réduire le feu et poursuivre la cuisson 1 minute. Transvider
dans un bol et laisser tiédir. Couvrir et réfrigérer 2 heures
ou jusqu'à ce que la garniture soit complètement refroidie.
meringue italienne
9 Dans le bol du batteur sur socle muni du fouet de Chef
déposer les blancs d'œufs, la crème de tartre et la vanille. Réserver.
10 Dans une casserole, porter à ébullition l'eau et le sucre
jusqu'à ce que le thermomètre indique 113 °C (235 °F).
Retirer du feu le temps de fouetter les blancs d'œufs.
11 Fouetter les blancs d'œufs, à la vitesse 3 jusqu'à l'obtention
de pics mous. Verser le sirop chaud en filet sur les blancs d'œufs
en évitant le fouet de Chef. Augmenter à vitesse 5 ou 6 et fouetter
jusqu'à ce que la meringue soit tiède et forme des pics fermes.
montage
12 Couper le gâteau à l'horizontale afin d'obtenir quatre
tranches. Déposer une tranche sur une assiette de service.
13 Répartir le tiers de la garniture au citron sur la tranche
de gâteau. Répéter les étages en terminant par une tranche
de gâteau.
14 Couvrir le dessus du gâteau de la meringue. À l'aide
d'une spatule, former des pics. À l'aide d'une petite torche
de cuisine, dorer la surface de la meringue. Conserver le gâteau
au réfrigérateur.
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