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CHOIX DES INGRÉDIENTS
Le lait
Quels laits utiliser ?
Toutes nos recettes (sauf mention contraire) sont réalisées à partir de lait
de vache. Vous pouvez utiliser des laits végétaux comme le lait de soja par
exemple ainsi que du lait de brebis ou de chèvre (sauf pour les yaourts
express – prog. 1) mais, dans ces cas, la fermeté du yaourt pourra varier
en fonction du lait utilisé. Du «lait cru» au lait dit «longue conservation»,
les laits décrits ci-dessous conviennent tous à votre appareil :
fluide
lait
½ écrémé
NOTE : Choisir un lait entier de préférence UHT de longue conservation.
Les laits crus (frais) doivent être portés à ébullition puis refroidis et
nécessitent l'élimination des peaux.
• Du lait stérilisé longue conservation : le lait entier UHT vous permet de
réussir les yaourts les plus fermes. Si vous utilisez du lait demi écrémé,
vous obtiendrez des yaourts moins fermes. Cependant, vous pouvez
utiliser du lait demi-écrémé en rajoutant 1 à 2 pots de lait en poudre.
• Du lait pasteurisé : ce lait donne un yaourt plus crémeux avec une
petite peau sur le dessus.
• Du lait cru (lait de ferme) : il est impératif de le faire bouillir. Il est
même conseillé de procéder à une ébullition prolongée. En effet, il
serait dangereux de l'utiliser sans l'avoir fait bouillir. Puis vous le laissez
refroidir avant de l'utiliser dans votre appareil.
• Du lait en poudre : avec le lait en poudre, vous obtiendrez des yaourts
très onctueux. Suivre les instructions indiquées sur la boîte du fabricant.
• IMPORTANT : Pour réussir vos yaourts, il est fortement conseillé d'utiliser
du lait à température ambiante (supérieure à 16°C). L'utilisation de lait
plus froid risque de rendre vos yaourts trop liquides et d'autant plus si
vous utilisez des ferments.
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ferme
lait
lait
entier
cru
Le ferment
Pour les yaourts
Il se fait soit :
• À partir d'un yaourt nature du commerce avec une date limite de
consommation la plus éloignée possible ; votre yaourt contient des
ferments alors plus actifs pour un yaourt plus ferme.
• À partir d'un ferment lyophilisé. Dans ce cas, respectez le temps
d'activation préconisé sur la notice du ferment. Vous trouverez ces
ferments en grandes surfaces, dans les pharmacies, dans certains
magasins de produits diététiques. Avec le ferment lyophilisé, utilisez du
lait UHT entier pour réussir vos yaourts.
NOTE : Si vous avez fait chauffer le lait, attendez qu'il soit revenu à
température ambiante pour ajouter le ferment.
NOTE : Une chaleur trop importante risque de détruire les propriétés de
votre ferment.
Pour les autres préparations fromagères :
fromage blanc et petits Délices
• Le ferment : utiliser obligatoirement un fromage blanc frais pour
ensemencer votre préparation fromagère.
• La présure : pour effectuer des préparations fromagères, vous devez
ajouter quelques gouttes de présure (que vous pouvez vous procurer en
pharmacie ou dans les boutiques bio spécialisées).
Astuce : Préférer 1 cuillère à soupe de jus de citron à la présure.
FR
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