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19.6 Viande et volaille - cuire à basse
température
Suivez les recommandations de réglage pour la viande
et la volaille pour la cuisson vapeur basse température.
¡ Lors de la cuisson basse température, les plats sont
cuits à des températures comprises entre 60 et
80 C° et pour des temps de cuisson allant de
quelques minutes à plusieurs heures. Ce mode de
cuisson convient principalement aux plats de viande
et de poisson. Les propriétés sensorielles des ali-
ments, telles que la tendreté et la jutosité, sont pré-
servées avec ce mode de cuisson. Grâce à la cha-
leur douce, la viande devient ainsi uniformément ro-
sée et exceptionnellement juteuse. Il n'est pas né-
cessaire de retourner la viande ni de l'arroser.
¡ Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments et des temps de cuisson. Pour un
meilleur contrôle, utilisez la sonde thermométrique.
Vous trouverez des indications et les températures
cibles optimales au chapitre Sonde thermométrique
→ Page 20.
¡ Sortez la viande du réfrigérateur 1 heure avant de la
préparer.
¡ Pour des raisons d'hygiène, saisissez brièvement la
viande dans la poêle de tous les côtés et à feu vif
dans une poêle avant de la cuire. La croûte ainsi
formée empêche le jus de viande de s'écouler et
apporte un arôme de rôti typique.
Viande/volaille
Plat
Magret de canard, ro-
sé, de 350 g
Entrecôte, rosée,
de 350 g
Filet de veau, bien
cuit, 1 kg
Gigot d'agneau,
désossé, ficelé, rosé,
1,5 kg
Filet de bœuf, rosé,
1 kg
Steaks de bœuf, ro-
sés, de 175 g
Rosbif, rosé 1 -
1,5 kg
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
¡ Assaisonner avec parcimonie : la lente maturation
de la viande renforce tous ses arômes.
¡ Avec la cuisson basse température, la saveur du gi-
bier et de la viande de cheval est plus forte par rap-
port à une préparation classique.
¡ Utilisez le mode de fonctionnement « Cuisson basse
température »
ment à cuire reste ainsi dans le compartiment de
cuisson et empêche les plats de se dessécher.
¡ Avec ce mode de fonctionnement, aucun préchauf-
fage n'est nécessaire.
¡ Remarque : il est impossible d'atteindre une tempé-
rature à cœur supérieure à la température du com-
partiment de cuisson. En règle générale : sélection-
nez une température du compartiment de cuisson
supérieure de 10 à 15 °C à la température à cœur
souhaitée.
¡ Si vos invités arrivent en retard, vous pouvez réduire
la température à 60 C° vers la fin de la cuisson
pour prolonger le temps de cuisson. Pour arrêter le
processus de cuisson, la température du comparti-
ment de cuisson ne doit pas être supérieure à la
température à cœur souhaitée. Les gros morceaux
peuvent rester dans le compartiment de cuisson
pendant 1 heure à 1 heure et demie et les petits
morceaux pendant 30 à 45 minutes.
¡ Servez les préparations dans de la vaisselle pré-
chauffée.
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
70-80
70-80
80-90
70-80
70-80
70-80
70-80
. L'humidité s'échappant de l'ali-
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
-
40-60
-
40-70
-
150-200
-
180-240
-
120-180
-
30-60
-
150-210
Comment faire fr
Remarques
Après la cuisson, le
côté peau peut en-
core être brièvement
grillé dans la poêle
pour qu'il soit crous-
tillant. Ou : gril + cha-
leur ventilée à 230°C
pendant 5 minutes.
avant de le cuire, en-
duisez-le d'huile, d'ail
et de fines herbes
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