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4. Trucs et conseils pratiques
• La gamme de température de friture se situe
entre 320 et 360 °F . La température maximale est
de 380 °F .
• Selon les recommandations appliquées
généralement à la friture, il convient de ne pas
dépasser une température de 350 °F (voir aussi le
tableau de cuisson). Ne pas utiliser plus de 100 g
d'aliments par litre d'huile ou de graisse et faire
frire jusqu'à ce que l'aliment prenne une
coloration dorée.
• Si la graisse de friture est trop chaude, la surface
durcit trop vite tandis que l'intérieur n'est pas
encore cuit.
Si la graisse est trop froide, l'aliment en absorbe
trop.
• Lorsque la graisse est à la bonne température,
les pores de l'aliment se ferment rapidement
au moment de l'immersion. Il se forme ainsi une
croûte protectrice et la quantité de graisse qui
peut pénétrer est limitée. Séchez les aliments frits
avec du papier essuie-tout, de façon à réduire
encore la quantité de graisse.
• Pour la friture, utilisez des huiles et graisses
résistant à la chaleur (avec un point de fumée
d'au moins 390 °F), par exemple de l'huile de noix
ou de palme ainsi que de la graisse de noix de
coco. Exemples de produit non adaptés : huile
d'olive native, huile de soja ou huile de germes
de blé.
• Remplacez l'huile ou la graisse de friture
lorsqu'elle dégage une odeur ou a un goût
désagréables, qu'elle mousse fortement, qu'elle
commence trop rapidement à fumer (à 340 -350 °F)
ou que les aliments ne deviennent plus
croustillants bien que la température soit
correctement réglée.
Ne pas confondre le fait que l'huile ou la graisse
commencent à fumer rapidement avec la montée
de vapeur d'eau qui se produit lorsque des
aliments humides sont mis dans la friteuse.
• Après chaque utilisation, sortez de l'huile ou de la
graisse de friture les éventuels résidus grossiers
(panade, etc.).
• Si vous souhaitez réutiliser l'huile de friture,
filtrez-la après le refroidissement au moyen d'un
tamis métallique fin.
• Mettez les aliments dans le panier et épicez-les
hors de la friteuse.
• Aliments aptes à la friture : petits morceaux de
viande et de poisson, légumes, fruits, pâtes,
pommes de terre, aliments panés.
• L'aliment à frire doit être entièrement couvert par
l'huile ou la graisse ; sinon, il faut le retourner à la
moitié du temps de cuisson ou le comprimer au
moyen d'un second panier.
• L'huile et la graisse frites (à partir de 340 °F) ne
prennent pas le goût ni l'odeur des aliments. Vous
pouvez donc frire successivement du poisson et
des fruits.
• Les aliments humides ou congelés provoquent un
moussage particulièrement violent de la graisse.
Séchez soigneusement les aliments et descendez
plusieurs fois lentement le panier rempli de façon
à éviter que la graisse ne déborde. S'il s'agit
d'aliments surgelés, éliminez la glace.
• Ne faites pas frire de trop grandes quantités à la
fois afin que l'huile puisse bien circuler et
transmettre rapidement la chaleur aux aliments.
Secouez bien les aliments afin qu'ils ne collent
pas les uns aux autres et que l'huile puisse bien
circuler.
• Après refroidissement, fermez le couvercle,
à la fois pour des raisons de sécurité et pour
empêcher les impuretés de tomber dans la
graisse.
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