Sammic SV-T Série Mode D'emploi page 21

NOZIONI BASILARI PER IL CONFEZIONAMENTO SOTTOVUOTO
Il sottovuoto è un sistema di conservazione
naturale che consiste nell'estrazione dell'aria
dall'interno del sacchetto
l'ossigeno, cioè il principale fattore che
causa la decomposizione dei cibi.
Vantaggi del confezionamento sottovuoto
1- Riduce al massimo la perdita di peso dei
prodotti.
2- Permette di approfittare dei tempi morti
che si possono verificare nel corso della
settimana per anticipare alcune attività
e quindi di alleggerire il flusso di lavoro
in cucina.
3- Si razionalizza lo stoccaggio
prodotti nei frigoriferi:
- Gli odori non si mescolano.
- I prodotti sono etichettati, il che
permette la rotazione delle materie
prime.
- Migliora il controllo dello stock, dato
che si possono calcolare
precisione gli acquisti necessari.
4- Possibilità di approfittare delle offerte:
- Permette di fare gli acquisti quando i
prezzi sono più convenienti.
- Riduzione degli
necessari.
5- Riduce la necessità di lavaggio degli
utensili.
Confezionamento di prodotti stagionati
(salumi, prosciutti, ecc.)
Trattandosi di prodotti che di per sé si
conservano a lungo,
confezionamento sottovuoto si duplica,
come minimo, la durata di questi prodotti
evitando che si secchino e che perdano
peso con il conseguente danno economico.
Non è necessario confezionare questi
prodotti con il gas, salvo alcuni prodotti
dalla struttura fragile.
Confezionamento di cibi cotti
Questo è il caso di prodotti come arrosti,
stufati, cannelloni, ecc. Una volta cotti, è
indispensabile raffreddare il nucleo dei cibi
da + 65º C a + 10º C in meno di due ore per
impedire lo sviluppo di microrganismi.
eliminando Questo è il metodo più pratico per la
conservazione dei prodotti della cucina
tradizionale con i seguenti vantaggi:
- Facilitare l'elaborazione del prodotto
senza correre il rischio che vada a male.
- Allungare la durata del prodotto.
Cottura dei prodotti confezionati
Consiste nel sistemare un alimento in un
recipiente a tenuta e resistente al calore.
Estrarre l'aria
sottoporlo all'azione di una fonte di calore
per cuocerlo. La cottura si svolge a bassa
dei temperatura (tra 65º C e 100º C) ottenendo
un effetto di pastorizzazione. Questo sistema
presenta molti vantaggi, ad esempio:
- Conserva le qualità nutritive.
- Conserva
riducendo la manipolazione dei cibi.
con - Riduce le perdite di peso in cottura,
evitando l'evaporazione e l'essiccazione.
- Razionalizza la pianificazione del lavoro:
i piatti si possono elaborare e cucinare
nei momenti liberi dal servizio, si anticipa
il lavoro necessario per l'allestimento di
spostamenti grandi pranzi, ecc.
- Prolunga il periodo di conservazione.
Dopo la cottura, il prodotto deve essere
raffreddato rapidamente per arrestare il
processo di cottura e per impedire lo
sviluppo dei
processo si svolge con un apparecchio di
raffreddamento rapido.
con il Piatti refrigerati: occorre abbassare la
temperatura del nucleo del prodotto da
+ 65º C a + 10º C in meno di 2 ore.
Piatti surgelati: occorre abbassare la
temperatura del nucleo del prodotto da
+ 65º C a - 18º C in meno di 4,5 ore.
Per lo stoccaggio successivo occorre
mantenere una temperatura da 0º C a 3º C
per i piatti refrigerati e di - 18º C per quelli
surgelati.
Per degustare al meglio gli alimenti, il
processo di rigenerazione deve essere
dall'interno, sigillarlo e
le condizioni igieniche
microrganismi. Questo
effettuato subito dopo l'estrazione dal
frigorifero. Fondamentalmente, le tecniche
di rigenerazione sono tre: il forno a vapore
a bassa pressione, il bagnomaria e il forno
a microonde. Nei primi due casi, la
rigenerazione si svolge con il prodotto
nella confezione stessa, mentre nel caso
del microonde, è necessario perforare il
sacchetto per fare fuoriuscire il vapore,
oppure riscaldare il prodotto dopo averlo
disimballato.
Se il prodotto rigenerato non viene
consumato, non è possibile stoccarlo di
nuovo e bisogna buttarlo via.
Il tempo di stoccaggio dei piatti refrigerati
non deve superare i 6- 21 giorni.
Surgelamento dei prodotti sottovuoto
Le tecniche di surgelamento tradizionali
conservano il prodotto, ma non la qualità.
Il surgelamento dei prodotti sottovuoto
presenta molti vantaggi:
- Assenza di bruciature esterne
- Non c'è cristallizzazione superficiale
- Il gusto e l'aroma restano inalterati
- Non c'è essiccazione
- I grassi non si ossidano
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