Table des Matières
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DÉVELOPMENT DE RECETTES
a)
Lors du développement d'une rece e toutes les variables citées
précédemment doivent être analysées. Les micro-ondes et la vitesse de l'air
sont les principales composants du succès de la prépara on.
b)
Afin d'obtenir des résultats plus rapides dans le développement des rece es
nous suggérons de commencer la programma on du temps à 1/10 du temps
total de la prépara on dans un processus conven onnel.
c)
Dans un premier temps travailler uniquement les micro-ondes pour a eindre
la température interne de l'aliment. L'effet des micro-ondes est plus efficace
au début du processus. Pour les produits surgelés, réaliser les opéra ons en
deux ou trois étapes, pour que, au début, se fasse la décongéla on du produit
et à la fin du processus on ob enne la couleur et le croquant.
d)
Dans un deuxième temps combiner les varia ons de vitesse d'air chaud pour
arriver à la fini on de couleur et de crous llance souhaitée. Souvenez-vous
que l'air chaud transmet également de la chaleur à l'aliment. Le poids de
l'aliment, la taille et le format sont déterminants dans le temps total de la
prépara on.
e)
Après avoir défini le mode de prépara on d'un aliment il est essen el de savoir
que :
La varia on de température ini ale du produit (surgelé, réfrigéré, ambiante)
Ÿ
modifiera le produit final souhaité;
La varia on dans la taille ou le poids de la por on produira également un
Ÿ
aliment hors du standard établi dans la rece e;
La varia on de l'ustensile de cuisson, sachant que les différents matériaux
Ÿ
ont des réac ons différentes aux micro-ondes, aura une interférence dans la
fini on du produit.
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