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6 DÉVELOPPEMENT DE RECETTES
Lors du développement d'une rece e toutes les variables citées
précédemment doivent être analysées. Les micro-ondes et la vitesse de l'air
sont les principales composants du succès de la prépara on.
Afin d'obtenir des résultats plus rapides dans le développement des
rece es nous suggérons de commencer la programma on du temps à 1/10
du temps total de la prépara on dans un processus conven onnel.
Dans un premier temps travailler uniquement les micro-ondes pour
a eindre la température interne de l'aliment. L'effet des micro-ondes est
plus efficace au début du processus. Pour les produits surgelés, réaliser les
opéra ons en deux ou trois étapes, pour que, au début, se fasse la
décongéla on du produit et à la fin du processus on ob enne la couleur et
le croquant.
Dans un deuxième temps combiner les varia ons de vitesse d'air chaud
pour arriver à la fini on de couleur et de crous llance souhaitée. Souvenez-
vous que l'air chaud transmet également de la chaleur à l'aliment. Le poids
de l'aliment, la taille et le format sont déterminants dans le temps total de
la prépara on.
Après avoir défini le mode de prépara on d'un aliment il est essen el de
savoir que :
· La varia on de température ini ale du produit (surgelé, réfrigéré,
ambiante) modifiera le produit final souhaité ;
· La varia on dans la taille ou le poids de la por on produira également un
aliment hors du standard établi dans la rece e ;
· La varia on de l'ustensile de cuisson, sachant que les différents
matériaux ont des réac ons différentes aux micro-ondes, aura une
interférence dans la fini on du produit.
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