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CUISSON ET PRÉPARATION DU DINDON
Chef Steven Shipley, instructeur d'arts culinaires à Johnson et Wales University
Vous êtes inquiets à l'idée de rôtir le dindon de l'Action de grâce? En effet, cela peut présenter
un certain défi... mais vous pouvez le relever sans crainte avec les quelques conseils ci-dessous.
Si vous utilisez un dindon congelé, il faut commencer par le décongeler. Il y a deux façons
de faire : au réfrigérateur ou dans l'eau froide. La décongélation au réfrigérateur est préférable.
Il s'agit de mettre le dindon au réfrigérateur (sur un plateau pour recueillir le liquide).
Prévoyez 24 heures pour chaque tranche de 4 lb (1,8 kg). La décongélation à l'eau froide
consiste à immerger le dindon (dans son emballage), poitrine en-dessous, dans l'eau froide.
Prévoyez 30 minutes par livre. Changez l'eau à quelques reprises. Il ne faut jamais décongeler
le dindon à température ambiante, car cela favorise la croissance des bactéries dangereuses.
Si vous utilisez un dindon frais, vous voilà déjà prêts!
La veille de l'Action de grâce. Déballez le dindon et déposez-le dans l'évier de cuisine propre.
Retirez le sac d'abats à l'intérieur, videz-le et rincez chaque produit à l'eau froide. Rincez
le dindon à l'eau froide à l'intérieur et à l'extérieur, puis épongez-le avec du papier essuie-tout.
Transférez le dindon sur une surface propre et sèche; un papier parchemin, par exemple.
(N'oubliez pas de laver l'évier à l'eau et au savon pour éviter toute contamination croisée.)
Repliez les ailes sous le dindon. Arrosez l'extérieur d'un filet d'huile d'olive. Assaisonnez
le dindon (à l'intérieur et à l'extérieur) et les abats avec un peu de sel casher et du poivre
noir grossièrement moulu. Si vous le souhaitez, vous pouvez préparer un mélange de beurre
non salé mou avec du persil italien, du romarin et du thym frais hachés. Glissez délicatement
les doigts sous la peau de la poitrine et étendez le beurre aux fines herbes uniformément sur
la chair. Replacez la peau.
Dans une rôtissoire peu profonde, étalez des oignons, des carottes, du céleri et les abats coupés
en gros dés (sauf le cou). Ajoutez la grille de rôtissoire, déposez le dindon dessus, couvrez
et réfrigérez. Toutes les étapes de préparation qui précèdent peuvent être faites la veille ou
tôt le jour de l'Action de grâce. Il faut simplement garder le dindon recouvert d'une pellicule
plastique ou de papier d'aluminium au réfrigérateur jusqu'au moment de la cuisson.
(C'est d'ailleurs ce que font bon nombre de restaurants et d'hôtels.) En plus, cette façon
de faire permet aux assaisonnements de bien pénétrer dans la viande.
Le jour de l'Action de grâce. Sortez le dindon du réfrigérateur environ 30 minutes avant de
le mettre à cuire pour qu'il réchauffe à température ambiante (cela réduira la durée de cuisson).
Le dindon étant surélevé sur la grille pour le rôtissage, la chaleur en atteint toutes les parties
également, ce qui donne une peau plus croustillante. Ajoutez une tasse de bouillon de poulet
et une tasse d'eau sur les légumes juste avant de mettre au four.
Placez la grille du four dans sa position la plus basse et préchauffez le four à 400 °F (204 °C).
Mettez le dindon à rôtir au four. Après 30 minutes, sortez-le et transférez-le sur la cuisinière ou
le comptoir afin de pouvoir recouvrir lâchement la poitrine de papier d'aluminium pour éviter
qu'elle ne grille trop. (Résistez à la tentation de réaliser cette opération simplement en tirant
la grille du four et en gardant la porte ouverte, car cela abaisse la température, ce qui fait
augmenter le temps de cuisson et accentuer le dessèchement.) Arrosez le dindon de son propre
jus et remettez-le au four. Baissez le feu à 325 °F (160 °C) et poursuivrez la cuisson en
badigeonnant toutes les 30 minutes.
Il faut compter 15 à 20 minutes de cuisson par livre. (Le temps de cuisson peut varier selon
plusieurs facteurs : la température de la viande lorsque vous la mettez au four, l'exactitude du
thermostat du four et le nombre de fois où vous ouvrez la porte du four pendant la cuisson.)
Le dindon est cuit lorsque la température interne de la poitrine atteint 170 °F (77 °C) et celle
des cuisses, 180 °F (82 °C) et que le jus coule clair. Il faut piquer le thermomètre à viande dans
la partie la plus charnue de la cuisse sans toucher l'os. Ne vous fiez pas au thermomètre en
plastique incorporé au dindon (s'il y en a un). Prenez toujours la température avec un bon
thermomètre à viande.
Découvrez le dindon pour les 30 dernières minutes de cuisson afin d'obtenir une belle couleur
dorée. C'est une étape très importante!
Sortez le dindon du four et transférez-le dans un plat de service. Recouvrez-le lâchement
de papier d'aluminium et laissez-le reposer pendant au moins 20 minutes, pour que les jus
se distribuent à l'intérieur.
Préparez la sauce. Retirez la grille de la rôtissoire. Videz le contenu dans une passoire pour
retenir les légumes. Versez le jus dans une tasse à mesurer ou un séparateur de gras; laissez
reposer quelques minutes, le temps que la graisse remonte. De nombreux chefs utilisent
le mirepoix (oignons, carottes et céleri cuits dans la rôtissoire) comme épaississant naturel pour
la sauce au lieu de farine ou de fécule de maïs; ils le passent dans un mélangeur avec un peu
de bouillon de poulet pour le réduire en purée. Si vous avez utilisé un séparateur de graisse,
vous pouvez utiliser le liquide (en laissant la graisse derrière) pour mettre le mirepoix en purée.
Si la purée est trop épaisse, éclaircissez-la avec du bouillon de poulet. Salez et poivrez, au goût.
Voilà, une sauce riche et nutritive!
Découpez le dindon. La tâche sera plus rapide et plus agréable avec un couteau électrique et
une fourchette à découper. Commencez par tirer délicatement sur la patte et sectionnez la cuisse
à l'endroit où elle est attachée au corps. Coupez le pilon. Tranchez la viande de la cuisse.
Découpez la poitrine. Faites une entaille horizontale profonde au-dessus de l'aile et retenez
le dindon avec la fourchette à découper. Coupez la poitrine en fines tranches minces vers le bas.
Servez avec vos plats d'accompagnement favoris. Écoutez le bruit des ustensiles dans les assiettes
de vos invités vous n'aurez pas à demander si c'est bon, vous verrez et entendrez les résultats!
Bonne cuisine!
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