Informazioni Di Sicurezza Per La Conservazione Del Cibo - Caso VC11 Mode D'emploi

6. Per cibi come tortillas, frittelle, crêpe o polpette per hamburger, è utile separarli con uno strato di
paraffina o di carta oleata prima di sovrapporli. Questo permette di rimuoverne una parte,
risigillare il resto e rimetterlo immediatamente nel congelatore.

Informazioni di sicurezza per la conservazione del cibo.

Questo sistema di condizionamento sotto vuoto cambierà il vostro modo di acquistare e
conservare il cibo. Una volta fatta l'abitudine al condizionamento sotto vuoto, diventerà parte
integrante del modo di gestire gli alimenti. Quando si usa quest'apparecchio per sigillare cibo sotto
vuoto, è necessario seguire procedure ben definite per ottenere qualità e sicurezza a livello
alimentare:
1. Le reazioni chimiche provocate dalla temperatura e il grado di umidità dell'aria, attività
enzimatica, moltiplicazione di microrganismi o contaminazione da insetti sono tutti fattori che
contribuiscono all'avaria alimentare.
2. L'elemento principale che causa la perdita di valore nutritivo, consistenza, sapore e qualità
generale degli alimenti è l'ossigeno dell'aria. La crescita della maggior parte dei microrganismi
dipende dalla presenza d'aria, che porta umidità all'interno e all'esterno degli alimenti, a meno
che questi non siano protetti da un condizionamento impermeabile. Alimenti congelati esposti
all'aria in un congelatore subiscono un ustione da congelamento.
3. Il condizionamento sotto vuoto toglie fino al 90% dell'aria in una confezione. Il contenuto
d'ossigeno dell'aria è di circa il 21%, in modo che la rimozione del 90% dell'aria lascia dal 2% al
3% d'ossigeno residuo negli alimenti confezionati sotto vuoto. È noto che livelli d'ossigeno
uguali o inferiori al 5% inibiscono la crescita della gran parte dei microrganismi.
4. Esistono tre categorie di microorganismi: muffe, lieviti e batteri; sono presenti dappertutto ma
solo in condizioni particolari diventano patogeni.
5. Le muffe non crescono in un ambiente povero d'ossigeno o senza umidità; invece in un
ambiente umido, in presenza di zuccheri e temperatura moderata, i lieviti possono crescere
con o senz'aria. Il raffreddamento rallenta la crescita dei lieviti e la congelazione la ferma
completamente. I batteri si moltiplicano con o senz'aria.
6. Uno dei batteri più pericolosi è il clostridium botulinum; può crescere anche senz'aria in
circostanze adatte : temperatura tra 40F e 115F (4°C – 46°C), alimenti poveri di acidi,
ambienti con scarsa concentrazione d'ossigeno e temperature superiori a 40F (4°C) per lunghi
periodi di tempo.
7. Alimenti congelati, secchi, ad alto contenuto di acidi, sale o zuccheri sono resistenti al
clostridium botulinum. Sono invece facilmente preda del clostridium botulinum le seguenti
categorie: alimenti non acidi come carne, frutti di mare, olive trattate con lisciva, pollame, pesce,
uova e funghi; alimenti a bassa acidità consistenti in verdure; alimenti di acidità media, cioè
pomodori troppo maturi, cipolle, peperoni, fichi e cetrioli.
8. Gli alimenti più sensibili al clostridium botulinum dovrebbero essere refrigerati per
conservazione breve e congelati per conservazione a lungo termine e consumati
immediatamente dopo essere stati riscaldati.
9. Alcuni alimenti secchi, come farina e cereali possono contenere larve d'insetti. Se non sono
conservate sotto vuoto, le larve possono schiudersi durante la conservazione e contaminare gli
alimenti. Per evitare la proliferazione di curculioni ed altri insetti è necessario conservare questi
alimenti in confezioni sotto vuoto.
10. Per evitare avarie, gli alimenti dovrebbero essere conservati a bassa temperatura perché pochi
microrganismi possono proliferare in assenza d'aria.
11. Se la temperatura del frigorifero è superiore a 40°F (4°C) (specialmente per periodi di tempo
prolungati), aiuterà la crescita di microrganismi patogeni, ragione per cui si deve mantenere la
temperatura a 40°F (4°C) o al di sotto di questi valori.
12. Se la temperatura del congelatore è di 0°F (´17°C) o inferiore, è adatta alla conservazione
alimentare, premesso che il congelamento non distrugge i microrganismi, ma ritarda la loro
crescita.
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