Table des Matières
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1 Introduction
1.1 Principe de la mesure
1.2 Principe de fonctionnement
Placer le piston sur la pâte, qui va être
soulevé au fur et à mesure de sa
fermentation. Le piston, en fonction du
type d'essai réalisé est chargé par des
poids.
Mode d'emploi
07/2015
Rheo F4
Le développement des produits de blé ou de seigle lors de la
cuisson dépend à la fois de la quantité de CO
phase aqueuse de la pâte et des propriétés rhéologiques de la
pâte elle-même.
Ce développement est à la fois fonction de la capacité du réseau
protéique à se déformer sous la pression gazeuse, et de la
capacité de la pâte à conserver cette pression interne jusqu'à la
dénaturation thermique des protéines et la gélification de l'amidon.
La mesure des aptitudes fermentatives des farines est donc
associée à la qualité du réseau protéique de la pâte au cours de
son développement.
Le Rheo F4 étudie l'évolution d'un échantillon de pâte placé dans
une cuve à essai et qui fermente sous des contraintes imposées
par le protocole utilisé (température, poids placés dessus ...).
4
1 Panier de fermentation
3 Pâte
Le piston est directement relié à un capteur de hauteur qui mesure
le développement de la pâte. De plus, la cuve de l'appareil est
reliée à un capteur de pression par le biais d'un circuit
pneumatique qui mesure l'augmentation de pression de la pâte en
fermentation. Le résultat d'un essai est donc constitué de deux
tracés : la courbe de développement de la pâte et la courbe de
dégagement gazeux.
La courbe de développement de la pâte est obtenue par des
mesures qui sont effectuées régulièrement par le capteur de
déplacement.
Pour établir la courbe de dégagement gazeux, le circuit
pneumatique effectue des cycles de mesure de pressions. Ces
mesures de pression sont converties en débit par le
microprocesseur en tenant compte du temps de prise de pression.
Le principe des cycles consiste à mesurer la totalité de la
incluse dans la
2
1
2
3
2 Poids
4 Piston
7
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