Table des Matières
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Le protocole Chopin est le
protocole standard pour l'utilisation
du Rheo F4. Il est important de
bien le suivre lors de la préparation
des échantillons à analyser.
Mode d'emploi
07/2015
Rheo F4
ANNEXE 3 : PROTOCOLE CHOPIN
Préparation de la pâte
Tout pétrin dont la température de cuve est contrôlée peut être
utilisé pour préparer la pâte. Il faut toutefois que l'homogénéité du
mélange soit assurée. Le pétrin de l'ALVEOGRAPHE convient tout
particulièrement.
La consistance de la pâte a une importance notable sur les essais
au Rheo F4. Elle est en relation avec la quantité d'eau qui est
ajoutée à la pâte. Il est bien entendu que cette consistance est
variable suivant les buts recherchés, les produits fabriqués et les
habitudes locales.
Pour maîtriser l'hydratation de vos pâtes, nous vous proposons
l'utilisation de l'ALVEOGRAPHE.
Les deux tableaux suivants permettent d'adapter la consistance de
la pâte en tenant compte à la fois de l'humidité de la farine et de la
ténacité de la pâte.
Quantité d'eau à ajouter au pétrissage en fonction de
l'humidité de la farine (Table 1).
Teneur en eau
%
11,6
11,8
12,0
12,2
12,4
12,6
12,8
13,0
13,2
13,4
13,6
13,8
14,0
Volume d'eau
Teneur en eau
ml
%
140,1
14,2
139,2
14,4
138,3
14,6
137,5
14,8
136,6
15,0
135,7
15,2
134,8
15,4
133,9
15,6
133,0
15,8
132,1
16,0
131,2
16,2
130,3
16,4
129,4
16,6
Volume d'eau
ml
128,6
127,7
126,8
125,9
125,0
124,1
123,2
122,3
121,4
120,6
119,7
118,8
117,9
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