Table des Matières
Publicité
0
0
Mode d'emploi
07/2015
1/2
T1
T2
1/2
T1
T2
T1 : temps de développement maximal de la pâte exprimé en
heure et minute.
Hm : hauteur de développement maximal de la pâte sous
contrainte, exprimée en mm.
T
à une hauteur de 0,88Hm sans être inférieur à Hm-6mm.
h : hauteur de développement de la pâte à la fin de l'essai
(T:3 heures pour un essai complet avec protocole CHOPIN,
ou T : x pour un essai interrompu manuellement avec un autre
protocole).
(Hm-h)/Hm : % de baisse de développement à 3h (cas du
protocole CHOPIN) par rapport à T1
La mesure et la combinaison de ces cinq valeurs fournissent des
indications pour apprécier la qualité des pâtes. T1 ainsi que (Hm-
h)/Hm indiquent les moments optimaux pour travailler la pâte.
Toutefois, le temps T1 est relié très étroitement à la "rapidité" de la
levure et à son activité.
La hauteur Hm est en relation avec le volume des pains. T2 est un
indicateur de la tolérance des pâtes en cours de fermentation.
Pour obtenir des courbes de référence, se référer à
page 36
Rheo F4
Courbe de développement de la pâte
T'2
Hm
1h
-12% Hm
Hm
1h
et T'
: temps de relative stabilisation au point maximum situé
2
2
T
=T
-T'
= tolérance de la pâte
2
2
2
T2
2h
2h
l'Annexe 1
h
3h
h
3h
31
Publicité
Table des Matières
