Table des Matières
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Sous Vide (Cuisson sous vide) -
Directives de cuisson
Aliment
Bœuf
Morceaux tendres :
Filet, escalopes, surlonge,
faux-filet, rumsteck, bifteck
d'aloyau
Morceaux plus fermes :
Échine, bloc d'épaule,
épaule, jarrets, gibier
Porc
Poitrine
Côtes
Côtelettes
Agneau
Côtelettes
Poultry
Poulet :
- blanc avec l'os
- blanc sans l'os
- pilon avec l'os
- pilon sans l'os
- cuisses
Magret de canard
Poisson et fruits de mer
Poisson
Crevettes
Queues de langouste
Coquilles Saint-Jacques
Œufs
Légumes et fruits
Légumes
Fruits
31
Résultat de
Épaisseur
cuisson
2-5 cm/ ½"- 2"
Bleu
Saignant
À point
Bien cuit
4-6 cm/ 1½"- 2½"
3-6 cm / 1"- 2½"
2-3 cm / ½"- 1½"
2-4 cm / ½"- 2"
2-4 cm / ½"- 2"
Bleu
Saignant
À point
3-5 cm / 1"- 2"
3-5 cm / 1"- 2"
3-5 cm / 1"- 2"
3-5 cm / 1"- 2"
5-7 cm / 2 - 3"
3-5 cm / 1"- 2"
2-3 cm / ½"- 1"
Très peu cuit,
ferme, peu cuit,
moelleux, cuit, sec,
bien cuit,
grumeleux
Coulants
À la coque
Demi-durs
Durs
Durée de
Température
cuisson
de cuisson
(minimum)
50 °C / 122 °F
1 heure
54 °C / 129 °F
1 heure
56 °C / 133 °F
1 heure
60 °C / 140 °F
1 heure
50 °C / 122 °F
8 heures
82 °C / 180 °F
10 heures
59 °C / 138 °F
10 heures
56 °C / 133 °F
2 heures
52 °C / 126 °F
1 heure
55 °C / 131 °F
2 heures
60 °C / 140 °F
1 heure
82 °C / 180 °F
2 heures
1 heure
64 °C / 146 °F
82 °C / 180 °F
2 heures
64 °C / 146 °F
1 heure
82 °C / 180 °F
2 heures
64 °C / 146 °F
2 heures
43 °C / 110 °F
20 min
46 °C / 115 °F
20 min
49 °C / 120 °F
20 min
54 °C / 130 °F
20 min
60 °C / 140 °F
15 min
60 °C / 140 °F
20 min
60 °C / 140 °F
30 min
60 °C / 140 °F
45 min
63 °C / 145 °F
45 min
68 °C / 155 °F
45 min
74 °C / 165 °F
45 min
85 °C / 185 °F
1 heures
85 °C / 185 °F
45 min
Durée de
cuisson
(maximum)
4 heures
4 heures
4 heures
4 heures
18 heures
22 heures
22 heures
10 heures
3 heures
5 heures
4 heures
7 heures
5 heures
7 heures
4 heures
7 heures
4 heures
45 min
45 min
45 min
45 min
1 heures
1 heures
30 min
3 heures
2 heures
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