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Lait : vous pouvez utilisez du lait frais ou du lait en
poudre. Si vous utilisez du lait en poudre, ajoutez la
quantité d'eau initialement prévue. Si vous utilisez du
lait frais, vous pouvez également ajouter de l'eau : le
volume total doit être égal au volume prévu dans la
recette. Le lait a aussi un effet émulsifiant qui permet
d'obtenir des alvéoles plus régulières et donc un bel
aspect de la mie.
Eau : l'eau réhydrate et active la levure. Elle hydrate
également l'amidon de la farine et permet la formation
de la mie. On peut remplacer l'eau, en partie ou totale-
ment par du lait ou d'autres liquides. Utilisez des
liquides à température ambiante.
Farines : le poids de la farine varie sensiblement en
fonction du type de farine utilisé. Selon la qualité de la
farine, les résultats de cuisson du pain peuvent égale-
ment varier. Conservez la farine dans un contenant her-
métique, car la farine réagira aux fluctuations des condi-
tions climatiques, en absorbant de l'humidité ou au
contraire en en perdant. Utilisez de préférence une
farine dite "de force", "panifiable" ou "boulangère" plu-
tôt qu'une farine standard. L'addition d'avoine, de son,
de germe de blé, de seigle ou encore de grains entiers à
la pâte à pain, vous donnera un pain plus lourd et moins
gros.
L'utilisation d'une farine T55 est recommandée, sauf
indication contraire dans les recettes.
Nos recettes sont optimisées pour l'emploi d'une
farine commune T55. Dans le cas d'utilisation de
mélanges de farines spéciales pour pain ou brioche
ou pain au lait, ne dépassez pas 1000g de pâte au
total.
Le tamisage de la farine influe aussi sur les résultats :
plus la farine est complète (c'est à dire qu'elle contient
une partie de l'enveloppe du grain de blé), moins la pâte
lèvera et plus le pain sera dense.
Vous trouverez également, dans le commerce, des prépa-
rations pour pains prêtes à l'emploi. Reportez-vous aux
recommandations du fabricant pour l'utilisation de ces
préparations. De façon générale, le choix du programme
se fera en fonction de la préparation utilisée. Ex : Pain
complet - Programme 3.
Sucre : privilégiez le sucre blanc, roux ou du miel.
N'utilisez pas de sucre raffiné ou en morceaux. Le sucre
nourrit la levure, donne une bonne saveur au pain et
améliore le dorage de la croûte.
Sel : il donne du goût à l'aliment, et permet de réguler
l'activité de la levure. Il ne doit pas entrer en contact
avec la levure. Grâce au sel, la pâte est ferme, compacte
et ne lève pas trop vite. Il améliore aussi la structure de
la pâte.
Levure : la levure de boulangerie existe sous plusieurs
formes : fraîche en petits cubes, sèche active à réhydra-
ter ou sèche instantanée. La levure est vendue en
grandes surfaces (rayons boulangerie ou ultrafrais), mais
vous pouvez aussi acheter la levure fraîche chez votre
boulanger. Sous forme fraîche ou sèche instantanée, la
levure doit être directement incorporée dans la cuve de
votre machine avec les autres ingrédients. Pensez toute-
fois à bien émietter la levure fraîche entre vos doigts
pour faciliter sa dispersion. Seule la levure sèche active
(en petites sphérules) doit être mélangée à un peu d'eau
tiède avant d'être utilisée.
Choisir une température proche de 35 °C, en deçà elle
sera moins efficace, au-delà elle risque de perdre son
activité. Veillez à bien respecter les doses prescrites et
pensez à multiplier les quantités si vous utilisez de la
levure fraîche (voir le tableau d'équivalences ci-des-
sous).
Équivalences quantité/poids entre levure sèche et levure
fraîche :
Levure sèche (en c.c.)
1
1,5
2
2,5
3
Levure fraîche (en g)
9
13
18
22
25
Les additifs (olives, lardons etc) : vous pouvez per-
sonnaliser vos recettes avec tous les ingrédients addi-
tionnels que vous souhaitez en prenant soin :
> de bien respecter le signal sonore pour l'ajout d'ingré-
dients, notamment les plus fragiles,
> les graines les plus solides (comme le lin ou le
sésame) peuvent être incorporées dès le début du
pétrissage pour faciliter l'utilisation de la machine
(départ différé par exemple),
> de bien égoutter les ingrédients très humides
(olives),
> de fariner légèrement les ingrédients gras pour une
meilleure incorporation,
> de ne pas les incorporer en trop grande quantité, au
risque de perturber le bon développement de la pâte,
respectez les quantités indiquées dans les recettes,
> de ne pas faire tomber d'additifs en dehors de la cuve.
11
3,5
4
4,5
5
31
36
40
45
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