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LES INGREDIENTS
Les matières grasses et huiles : les matières
grasses rendent le pain plus moelleux et plus
savoureux. Il se gardera également mieux et
plus longtemps. Trop de gras ralentit la levée.
Si vous utilisez du beurre, assurez-vous qu'il
soit froid et coupez-le en dés pour le répartir
de façon homogène dans la préparation. Ne pas
incorporer le beurre chaud. Evitez que le gras
ne vienne en contact avec la levure, car le gras
pourrait empêcher la levure de se réhydrater.
Œufs : les œufs enrichissent la pâte, amélio-
rent la couleur du pain et favorisent un bon dé-
veloppement de la mie. Les recettes ont été
prévues pour un œuf moyen de 50 g, si les
œufs sont plus gros, enlever du liquide ; si les
œufs sont plus petits, il faut mettre un peu
plus de liquide.
Lait : vous pouvez utilisez du lait frais (froid,
sauf indication contraire dans la recette) ou du
lait en poudre. Le lait a aussi un effet émulsi-
fiant qui permet d'obtenir des alvéoles plus ré-
gulières et donc un bel aspect de la mie.
Eau : l'eau réhydrate et active la levure. Elle
hydrate également l'amidon de la farine et per-
met la formation de la mie. On peut remplacer
l'eau, en partie ou totalement par du lait ou
d'autres liquides. Température : voir para-
graphe 1 dans la partie utilisation (p. 7).
Farines : le poids de la farine varie sensible-
ment en fonction du type de farine utilisé.
Selon la qualité de la farine, les résultats de
cuisson du pain peuvent également varier.
Conservez la farine dans un contenant hermé-
tique, car la farine réagira aux fluctuations des
conditions climatiques, en absorbant de l'hu-
midité ou au contraire en en perdant.
Utilisez de préférence une farine dite "de
force", "panifiable" ou "boulangère" plutôt
qu'une farine standard. L'addition d'avoine, de
son, de germe de blé, de seigle ou encore de
grains entiers à la pâte à pain, vous donnera
un pain plus lourd et moins levé.
L'utilisation d'une farine T55 est recomman-
dée, sauf indication contraire dans les re-
cettes. Dans le cas d'utilisation de mélanges
de farines spéciales pour pain ou brioche ou
pain au lait, ne dépassez pas 750 g de pâte
au total.
Reportez-vous aux recommandations du fa-
bricant pour l'utilisation de ces préparations.
Le tamisage de la farine influe aussi sur les ré-
sultats : plus la farine est complète (c'est à dire
qu'elle contient une partie de l'enveloppe du
grain de blé), moins la pâte lèvera et plus le
pain sera dense.
Sucre : privilégiez le sucre blanc, roux ou du
miel. N'utilisez pas de sucre en morceaux. Le
sucre nourrit la levure, donne une bonne saveur
au pain et améliore le dorage de la croûte.
Sel : il donne du goût à l'aliment, et permet de
réguler l'activité de la levure. Il ne doit pas en-
trer en contact avec la levure. Grâce au sel, la
pâte est ferme, compacte et ne lève pas trop
vite. Il améliore aussi la structure de la pâte.
Levure : la levure de boulangerie existe sous
plusieurs formes : fraîche en petits cubes,
sèche active à réhydrater ou sèche instantanée.
La levure est vendue en grandes surfaces
(rayons boulangerie ou ultrafrais), mais vous
pouvez aussi acheter la levure fraîche chez
votre boulanger. Sous forme fraîche ou sèche
instantanée, la levure doit être directement in-
corporée dans la cuve de votre machine avec
les autres ingrédients. Pensez toutefois à bien
émietter la levure fraîche entre vos doigts pour
faciliter sa dispersion. Seule la levure sèche ac-
tive (en petites sphérules) doit être mélangée
à un peu d'eau tiède avant d'être utilisée.
Choisir une température proche de 35°C, en
deçà elle sera moins efficace, au-delà elle
risque de perdre son activité. Veillez à bien res-
pecter les doses prescrites et pensez à multi-
plier les quantités si vous utilisez de la levure
fraîche (voir le tableau d'équivalences ci-des-
sous).
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