Consigli Per La Preparazione Dello Yogurt - FUST Betty Bossi 10686341 Manuel D'utilisation

Consigli per la preparazione dello yogurt

Consigli per la preparazione
dello yogurt
• Lo yogurt è prodotto con latte pa-
storizzato e omogeneizzato. I batteri
lattici aggiunti trasformano il lattosio
presente nel latte in acido lattico.
L'acido che ne deriva collega le
proteine del latte e forma la struttura
tipica dello yogurt.
• La temperatura ottimale per il
processo di maturazione è di circa
42 – 45°C per gli yogurt normali e
di circa 39°C per gli yogurt vegani
o privi di lattosio. Il tempo di ma-
turazione può variare a seconda
degli ingredienti utilizzati e della
consistenza desiderata dello yogurt,
consigliamo 10 ore.
• La consistenza dello yogurt dipen-
de anche dal contenuto di grassi del
latte utilizzato. Il latte con un conte-
nuto di grassi del 3,5% diventa uno
yogurt piuttosto solido, mentre il latte
con un contenuto di grassi dell'1,5%
diventa uno yogurt più morbido.
• Una perfetta igiene di tutte le
attrezzature e degli ingredienti è im-
portante per il successo dello yogurt,
in quanto i prodotti lattiero-caseari
reagiscono in modo molto sensibile.
• Utilizzare solo latte e yogurt natu-
rale (o coltura di base) per la pro-
duzione! Aggiungete additivi come
zucchero, frutta o aromi solo allo
yogurt finito.
• Un tempo di maturazione più
lungo significa un sapore di yogurt
più forte.
• Un disturbo durante il periodo di
maturazione (ad es. attraverso vibra-
zioni) può causare la non solidifica-
zione dello yogurt.
Nota:
Prendete come base le nostre
raccomandazioni e sperimen-
tate voi stessi fino a trovare
l'impostazione ottimale del tempo
e la selezione degli ingredienti
per il "vostro" yogurt.
Informazioni utili sulle
culture di yogurt
• Le colture di yogurt producono il
cosiddetto latte cagliato durante il
processo di fermentazione. I batteri
si nutrono dello zucchero contenuto
nel latte (lattosio) e lo trasformano
in acido lattico (lattato), così si ottie-
ne il tipico aroma dello yogurt. Que-
sto avviene indipendentemente dalla
presenza di ossigeno.
• Lo yogurt pronto è leggermente
acido e ha un PH di circa 4,6.
• Le colture tipiche sono state otti-
mizzate (anche geneticamente) per
decenni, esistono perciò innumere-
voli ceppi. Ognuno possiede qua-
lità individuali (temperatura ideale
differente, acidificazione, crescita,
etc.). Inoltre per la produzione dello
yogurt vengono mescolate diverse
colture con ceppi differenti e vengo-
no aggiunte colture adiuvanti (per
es. Il Lactobacillum casei e/o il Bifi-
dobacterium bifidum), latte magro in
polvere e/o altri stabilizzatori (agen-
ti gelificanti).
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