Conseils Pour La Préparation De Yogourts - FUST Betty Bossi 10686341 Manuel D'utilisation

Conseils pour la préparation de yogourts
Conseils pour la préparation
de yogourts
• Les yogourts sont faits à partir de
lait pasteurisé et homogénéisé. Les
bactéries lactiques ajoutées transfor-
ment le lactose présent dans le lait
en acide lactique. Les protéines lai-
tières se lient grâce à l'acide qui se
développe et apportent au yogourt
sa structure typique.
• La température optimale pour la
fermentation est normalement d'env.
42 – 45°C, dans le cas de yogourts
végans ou sans lactose nous vous
recommandons une température
d'environ 39°C. Le temps de fermen-
tation peut varier en fonction des in-
grédients utilisés et de la consistance
souhaitée pour le yogourt, nous vous
recommandons 10 heures.
• La consistance du yogourt dépend
également de la teneur en matières
grasses du lait utilisé. Si vous utilisez
du lait entier avec 3,5% de matières
grasses, les yogourts seront plus
fermes, alors qu'ils seront plus moel-
leux si vous utilisé du lait demi-écré-
mé avec 1,5% de matières grasses.
• Pour bien réussir vos yogourts,
il est important d'observer des me-
sures d'hygiène strictes pour tous les
éléments de l'appareil et les ingré-
dients, parce que les produits laitiers
réagissent de manière très sensible.
• Utilisez seulement du lait et du
yogourt nature (ou un ferment lac-
tique) pour faire des yogourts ! Les
ingrédients supplémentaires comme
du sucre, des fruits ou des arômes
ne peuvent être ajoutés qu'une fois
le yogourt fini.
• Un temps de fermentation plus
long signifie un yogourt avec un
arôme plus intensif.
• Un dysfonctionnement pendant la
fermentation (p.ex. des vibrations)
peut avoir pour conséquence que le
yogourt ne sera pas ferme.
Remarque :
Basez-vous au départ sur nos
recommandations puis expéri-
mentez vous-même jusqu'à ce
que vous ayez défini le temps
de fermentation et les ingrédients
idéaux pour « votre » yogourt.
Bon à savoir sur la culture
de yogourts
• Les cultures de yogourts produisent
un lait de consistance épaisse pen-
dant le processus de fermentation.
Les bactéries se nourrissent du
lactose présent dans le lait et le
transforme en acide lactite (lactate),
ce qui donne la saveur typique aux
yogourts. Tout cela fonctionne indé-
pendamment de l'oxygène.
• Le yogourt fait-maison est toujours
un peu plus acide et a un ph d'envi-
ron 4,6.
• Les cultures typiques ont été op-
timisées pendant des décennies
(également génétiquement !), c'est
pourquoi il existe un nombre indéfini
de souches. Elles ont toutes leurs
propres caractéristiques (température
idéale individuelle, acidification,
croissance, etc.). De plus, différentes
cultures et souches sont mélangées
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