Tipps Für Die Zubereitung Von Joghurt - FUST Betty Bossi 10686341 Manuel D'utilisation

Tipps für die Zubereitung von Joghurt
Tipps für die Zubereitung
von Joghurt
• Joghurt wird aus pasteurisierter
und homogenisierter Milch herge-
stellt. Zugesetzte Milchsäurebakte-
rien verarbeiten hierbei den in der
Milch vorhandenen Milchzucker zu
Milchsäure. Durch die entstehende
Säure vernetzt sich das Milcheiweiss
und bildet die für einen Joghurt typi-
sche Struktur.
• Die optimale Temperatur für den
Reifeprozess beträgt bei normalem
Joghurt ca. 42° – 45°C, bei veganem
bzw. laktosefreiem Joghurt emp-
fehlen wir eine Temperatur von ca.
39°C. Die Reifezeit kann variieren,
je nach Verwendung der Zutaten
und der gewünschten Konsistenz des
Joghurts, wir empfehlen 10 Stunden.
• Die Festigkeit des Joghurts ist
auch abhängig vom Fettgehalt der
verwendeten Milch. So wird aus
Milch mit 3,5% Fettgehalt ein eher
fester Joghurt, während aus Milch
mit 1,5% Fettgehalt ein weicherer
Joghurt entsteht.
• Wichtig für das Gelingen von Jo-
ghurt ist eine einwandfreie Hygiene
aller Gerätschaften und Zutaten, da
Milcherzeugnisse sehr empfindlich
reagieren.
• Verwenden Sie bei der Herstellung
nur Milch und Naturjoghurt (oder
Starterkultur)! Zusätze wie Zucker,
Früchte oder Aromen erst dem ferti-
gen Joghurt zugeben.
• Eine längere Reifezeit bedeutet im
Ergebnis einen kräftigeren Joghurtge-
schmack.
• Eine Störung während der Reife-
zeit (z.B. durch Erschütterungen)
kann bewirken, dass der Joghurt
nicht fest wird.
Hinweis:
Nehmen Sie unsere Empfeh-
lungen als Basis und probieren
Sie selbst, bis Sie die optimale
Zeiteinstellung und Zutatenaus-
wahl für „Ihren" Joghurt gefunden
haben.
Wissenswertes
zu Joghurt-Kulturen
• Joghurt-Kulturen stellen während
des Gär-Prozesses („Fermentation")
sogenannte dickgelegte Milch her.
Die Bakterien ernähren sich vom
Milchzucker (Laktose) und wandeln
diesen in Milchsäure (Laktat) um, es
entsteht das typische Joghurt-Aroma.
Dies funktioniert alles unabhängig
von Sauerstoff.
• Der fertige Joghurt ist stets etwas
säuerlich und weist einen pH-Wert
von ca. 4,6 auf.
• Die typischen Kulturen wurden
über Jahrzehnte (auch gentechnisch!)
optimiert, es gibt daher unzählige
Stämme. Sie weisen individuelle
Eigenschaften auf (andere Ideal-
Temperatur, Versäuerung, Wachstum
etc.). Zudem werden verschiedene
Kulturen und Stämme für die Joghurt-
Produktion miteinander vermischt,
auch werden Hilfskulturen (z.B. Lac-
tobacillus casei und/oder Bifidobac-
terium bifidum), Magermilchpulver
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