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Consultez les astuces et techniques utiles que nous ont transmises les propriétaires de grils Pit Boss®, notre équipe et des clients
comme vous, afin de vous familiariser avec votre fumoir armoire et votre gril :
1. SÉCURITÉ ALIMENTAIRE
•
Maintenez le contenu de la cuisine et de la zone de cuisson propre. Utilisez des plats et ustensiles différents pour la
viande cuite et la préparation ou le transport de la viande crue sur le gril. Vous pourrez ainsi éviter une contamination
croisée de bactéries. Chaque marinade ou jus de cuisson doit posséder ses propres ustensiles.
•
Maintenez au chaud les aliments chauds (au-dessus de 60 °C/140 °F) et au frais les aliments froids (en dessous de
3 °C / 37 °F). Les aliments cuits ne doivent pas être laissés dehors dans la chaleur durant plus d'une heure. Ne laissez
pas les aliments chauds sans réfrigération durant plus de deux heures.
•
Une marinade ne doit jamais être conservée et utilisée ultérieurement. Si vous comptez la servir avec votre viande,
faites-la préalablement bouillir.
•
Décongelez et faites mariner la viande par réfrigération. Ne la faites pas décongeler à température ambiante ou
sur un plan de travail. Des bactéries peuvent se développer et se multiplier rapidement au sein d'aliments tièdes et
humides. Lavez-vous minutieusement les mains avec de l'eau chaude et savonneuse avant la préparation d'un repas
et après avoir manipulé de la viande, du poisson et de la volaille.
•
Les noix fumées peuvent être conservées dans un conteneur étanche à l'air et n'ont pas besoin d'être réfrigérées.
Les fromages et le poisson fumés à froid doivent être placés au réfrigérateur dans des conteneurs étanches à l'air.
Le saumon fumé, même correctement conservé, n'a qu'une très courte durée de vie d'une à deux semaines au
réfrigérateur et d'un mois au congélateur.
2. PRÉPARATION POUR LA CUISSON
•
Préparez-vous bien . Placez la recette, les combustibles, les accessoires, les ustensiles et tous les ingrédients dont
vous avez besoin près du gril avant de débuter la cuisson. Lisez également toute la recette avant d'allumer le gril.
•
Un tapis de protection pour barbecue est très utile. Étant donné les risques d'éclaboussures et d'accidents en
manipulant de la nourriture, un tapis protège les terrasses, patios ou plateformes en pierre contre les taches de
graisse ou les renversements accidentels.
3. ASTUCES ET TECHNIQUES DE CUISSON
•
Pour infuser vos viandes d'une saveur fumée, adoptez une cuisson plus lente à basse température (aussi nommée
méthode low and slow ). La viande resserrera ses fibres après avoir atteint une température interne de 49 °C/120 °F.
Vaporiser ou saucer la viande est une excellente manière de l'empêcher de sécher.
•
Utilisez toujours un thermomètre de cuisson pour déterminer la température interne des aliments que vous cuisinez.
Fumer des aliments avec des granulés de bois fera rosir les viandes et volailles. La ligne rose (après cuisson) est
nommée anneau de fumée , elle est très prisée des chefs cuisiniers d'extérieur.
•
Laissez de l'espace entre les aliments et les bords du corps de l'appareil pour permettre une bonne diffusion de
chaleur. Les aliments posés sur un gril surchargé nécessiteront une cuisson plus longue.
•
Utilisez un ensemble de pinces à manche long pour tourner la viande et une spatule pour tourner les steaks hachés
et le poisson. Utiliser un ustensile perçant, tel qu'une fourchette, piquera la viande et laissera le jus s'échapper.
•
Consignez des informations dans un journal sur vos sessions de fumage, pour vous améliorer ou multiplier les réussites.
CONSEILS ET TECHNIQUES
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