Table des Matières
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CONSEILS POUR UTILISER VOTRE FOUR
TRADITIONNEL
Pour la cuisson des gâteaux
Préchauffez le four, sauf indication contraire, au moins
10 minutes avant de l'utiliser. Ne pas ouvrir la porte
lorsque vous êtes en train de faire cuire des mets qui
doivent lever (ex. pâtes avec levure et soufflés); le
coup d'air froid en bloquerait la lévitation.
Pour contrôler le degré de cuisson des gâteaux, enfilez
un cure-dent dans la pâte; s'il en sort sec, le gâteau
est cuit à point.
Pour effectuer cette opération, attendre qu'au moins
les 3/4 du temps de cuisson prévu, se soient écoulés.
De façon générale, se souvenir que:
Un mets cuit à point à l'extérieur mais pas
suffisamment à l'intérieur aurait dû avoir un temps de
cuisson plus long mais à une température inférieure.
Vice et versa, un aliment "sec" aurait dû avoir un temps
de cuisson plus court mais une température plus
élevée. (Fig. 14)
Pour la cuisson de la viande
La viande à cuire au four devra peser au moins un kg.,
afin d'éviter qu'elle ne sèche trop. Si vous voulez des
rôtis avec de bonnes couleurs, utilisez très peu de
graisse. Si votre pièce est une viande maigre, utilisez
un peu d'huile et un peu de beurre. Le beurre ou l'huile
sont superflus si le rôti a sur le dessus, une bande de
lard. Si le rôti a une bande de lard sur un seul côté,
mettez-le au four avec cette partie tournée vers le haut;
le lard en fondant apportera la graisse nécessaire pour
la partie inférieure.
Les pièces de viande rouge doivent être sorties du fri-
go une heure à l'avance, sinon le brusque écart de
température les rendrait dures. Un rôti, surtout s'il s'agit
de viande rouge, ne doit pas être salé au début de la
cuisson car le sel fait sortir de la viande le jus et le
sang, en empêchant ainsi la formation d'une croûte
bien grillée.
Nous vous conseillons de saler le rôti à l'extérieur un
peu après la moitié de la cuisson.
Placer le rôti dans un plat avec un bord bas, pour le
mettre au four, un plat avec bords hauts fait écran et
empêche la chaleur de bien se propager.
Les viandes peuvent être placées sur un plat allant au
four ou bien directement sur la grille sous laquelle il
faudra insérer la lèchefrite pour recueillir le jus. Les
ingrédients du jus doivent être placés immédiatement
dans le plat, seulement si le temps de cuisson est
court, sinon il doivent être ajoutés au cours de la
dernière demi-heure.
Commencez la cuisson des viandes rouges,
saignantes, à chaleur soutenue en réduisant ensuite
la température pour finir de cuire la partie interne. La
température de cuisson des viandes blanches peut
être modérée du début à la fin.
Le degré de cuisson peut être contrôlé en écrasant la
viande avec une fourchette; si elle ne cède pas, cela
signifie qu'elle est cuite à point.
Une fois la cuisson terminée, il est conseillé d'attendre
au moins 15 minutes avant de couper la viande de
façon à ce que le jus ne sorte pas. Les assiettes, avant
d'être servies peuvent être gardées au chaud dans le
four réglé sur la température minimum.
Pour la cuisson du poisson
Faire cuire les petits poissons du début à la fin à
chaleur forte. Cuire les poissons de taille moyenne tout
d'abord à chaleur forte puis diminuer graduellement la
température. Cuire du début à la fin les poissons de
grande taille à chaleur modérée.
Contrôlez le degré de cuisson du poisson rôti en
soulevant délicatement un morceau du ventre; la
viande doit être uniformément blanche et opaque, à
moins qu'il ne s'agisse d'un saumon, d'une truite ou
autre.
De toute façon suivre attentivement les indications
de la recette que vous voulez exécuter.
La cuisson au grill
On peut cuire au gril principalement les viandes ou les
abats coupés en tranches ou en morceaux de
différentes dimensions, mais en général pas très épais,
les volailles ouvertes en deux et aplaties, les poissons,
certains légumes (ex: courgettes, aubergines, tomates,
etc...), des brochettes de viande ou de poisson et les
fruits de mer.
La viande et le poisson à cuisiner au gril doivent être
légèrement huilés et toujours placés sur la grille; celle-
ci doit être placée sur le niveau le plus proche ou le
plus éloigné du grill afin de doser la cuisson pour ne
pas risquer de la brûler en superficie ou bien de la
laisser crue à l'intérieur. Versez 1 ou 2 verres d'eau sur
la lèchefrite afin d'éviter la formation de fumée due aux
gouttes de jus et de graisse.
Il est possible d'utiliser le grill également pour gratiner,
faire griller le pain et griller certains fruits, comme par
exemple les bananes, les pamplemousses coupés en
deux, les tranches d'ananas, les pommes, etc. Les
fruits ne doivent pas être placés trop près de la source
de chaleur.
Temps de cuisson
Les temps de cuisson peuvent varier selon la nature
des mets, leur homogénéité et leur volume.
Nous conseillons de surveilller les premières cuissons
et d'observer les résultats de façon à réaliser les
mêmes plats dans les mêmes conditions et obtenir
ainsi des résultats constants. A titre indicatif nous
reportons un tableau de temps de cuisson -
températures se rapportant aux cuissons au four et au
grill. L'expérience suggèrera par la suite, des variations
éventuelles aux valeurs reportées sur le tableau lui-
même.
FO 0062
Fig. 14
15
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