Table des Matières
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Préparation
Coupez votre viande en languettes
uniformes de 2,5 cm de large et 1 cm
d'épaisseur, aussi longues que vous le
souhaitez. Une fois la viande coupée,
coupez tout le gras visible.
Le charqui coupé dans sens du grain sera
moelleux; le charqui coupé à travers le
grain sera très tendre, mais plus fragile.
Assaisonnez avec de la sauce soja,
Worcestershire, tomate, ou barbecue; de
la poudre d'ail, d'oignon ou de curry; du
sel ou du poivre.
Pour mieux préserver le charqui,
appliquez une salaison ou saumure avant
la déshydratation.
Les salaisons sont du sel et des
mélanges d'épices frottés sur les
surfaces de la viande et les saumures
combinent de l'eau avec du sel et
ReCeTTes - jeRky
des assaisonnements. La viande est
trempée dans le traitement de la
saumure jusqu'à ce que le sel soit
absorbé.
•
Pour une salaison, saupoudrez
uniformément le mélange sur les
deux côtés des lanières de la viande.
Étalez les lanières les unes sur les
autres dans un contenant scellé.
•
Pour une saumure, étalez la viande
en couches et versez la saumure
sur les couches supérieures. Laissez
mariner pendant 6-12 heures au
réfrigérateur. Tournez les lanières
à quelques reprises pour assurer un
durcissement complet.
Le séchage
Secouez tout excédent. Étalez une
seule couche de lanières de viande
sur un plateau du déshydrateur.
Laisséz séchez à 68 °C pendant
4-6 heures. Épongez à l'occasion
les gouttelettes de graisse qui
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apparaissent sur la surface. Testez
toujours le charqui en utilisant une
pièce fraîche. Un charqui bien séché,
lorsqu'il est plié, se fissure, mais ne se
casse pas.
Conservation
Pour une meilleure préservation des
saveurs, entreposez le charqui dans
un récipient étanche à l'air et dans un
endroit frais, sombre et sec. Si des perles
d'humidité apparaissent à l'intérieur
du récipient, le charqui n'a pas été
suffisamment séché et peut moisir.
Laissez sécher pendant plus longtemps.
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