Table des Matières
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Viande/volaille
Plat
Magret de canard, ro-
sé, de 350 g
Entrecôte, rosée,
de 350 g
Filet de veau, bien
cuit, 1 kg
Gigot d'agneau,
désossé, ficelé, rosé,
1,5 kg
Filet de bœuf, rosé,
1 kg
Steaks de bœuf, ro-
sés, de 175 g
Rosbif, rosé 1 -
1,5 kg
Filet mignon de porc,
bien cuit, de de 70 g
Médaillons de porc,
bien cuits, de 70 g
19.7 Volaille
Suivez les recommandations de réglage pour la vo-
laille.
¡ En cuisson mixte, l'humidité évite le dessèchement,
ce qui, justement est déterminant pour la volaille. Si-
multanément, la haute température confère à la sur-
face une délicieuse croûte brune. La vapeur chaude
possède une aptitude au transfert de chaleur deux
fois plus élevée que la chaleur tournante conven-
tionnelle et atteint toutes les parties des aliments. La
vapeur chaude permet de faire dorer le poulet et de
le rendre croustillant alors que le blanc reste tendre
et fondant.
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
70-80
70-80
80-90
70-80
70-80
70-80
70-80
90
80
¡ Les temps de cuisson indiqués servent de repères
et dépendent fortement de la température initiale
des aliments. Pour un meilleur contrôle, utilisez la
sonde thermométrique. N'insérez pas la sonde de
température à cœur au centre ou dans une cavité,
mais dans le blanc de poulet. Vous trouverez des
indications et les températures cibles optimales au
chapitre Sonde thermométrique → Page 21.
¡ Si la volaille est essentiellement assaisonnée avec
des épices et peu ou pas d'huile, la peau sera plus
croustillante.
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
-
40-60
-
40-70
-
150-200
-
180-240
-
120-180
-
30-60
-
150-210
-
90-115
-
50-70
Comment faire fr
Remarques
Après la cuisson, le
côté peau peut en-
core être brièvement
grillé dans la poêle
pour qu'il soit crous-
tillant. Ou : gril + cha-
leur ventilée à 230°C
pendant 5 minutes.
avant de le cuire, en-
duisez-le d'huile, d'ail
et de fines herbes
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