Table des Matières
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fr Comment faire
Volaille
Plat
Canard, entier, 3 kg
Magret de canard, ro-
sé, de 350 g
Foie gras
Poulet, entier, 1,5 kg
Blanc de poulet, farci,
cuit à la vapeur,
de 200 g
Escalope de dinde,
cuite à la vapeur,
de 300 g
Coquelet, caille, à la
vapeur, de 150 -
200 g
Coquelet, caille, à la
vapeur, de 150 -
200 g
Pigeon, à la vapeur,
de 300 g
Pigeon, de 300 g
46
Accessoires/réci-
pients
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Moule à terrine
1. Récipient de cuis-
son à la vapeur non
perforé
2. Grille
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Récipient de cuisson
à la vapeur perforé
Récipient de cuisson
à la vapeur non per-
foré
Tempéra-
Mode
ture en °C
cuisson
1. 150-160
1.
2. 220
2.
160
65
1. 150
1.
2. 230
2.
100
100
100
180-200
ou
100
180-200
ou
Humidité
Temps de
en %
cuisson
en min.
1. 60
1. 80-90
2. 0
2. 20-30
0
25-30
100
50
1. 100
1. 55-65
2. -
2. 15
100
25-30
100
17-25
100
20-25
60
15-20
ou
80
100
25-35
60
25-30
ou
80
Remarques
Faire cuire avec les
magrets vers le bas.
Retourner le canard
après la moitié du
temps de cuisson. La
fragile viande des
magrets ne se dessè-
chera alors pas au-
tant.
Faire cuire avec les
cuisses liées et les
blancs vers le haut.
Conseil recette : farcir
d'épinards et de fro-
mage de chèvre.
Conseil recette : badi-
geonner d'huile et
d'herbes de Pro-
vence.
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