Caractéristiques Affectant La Cuisson Des Aliments - Maytag UMC5200AA Manuel Du Propriétaire

Installation et Operation
utiliser un couvercle ou un film en plastique
pour micro-ondes (retourner un angle pour
éviter la rupture).
Recouvrement de papier paraffiné : Une
feuille de papier paraffiné retient efficace-
ment les projections, et contribue à la réten-
tion de la chaleur. Comme le papier paraf-
finé ne produit pas une fermeture étanche
du récipient, on observera un léger
assèchement du mets.
Enveloppement dans du papier paraf-
finé ou dans un essuie-tout : Pour éviter
un assèchement, on devrait envelopper
avant le réchauffage aux micro-ondes les
sandwichs et de nombreux autres aliments
contenant du pain précuit.
Répartition et espacement : On obtiendra
une cuisson plus uniforme d'aliments
comme pommes de terre, petits gâteaux et
hors-d'œuvre si on les répartit uniformé-
ment dans le four, de préférence en cercle.
Ne jamais empiler les aliments les uns sur
les autres.
Remuage : Le remuage est la technique la
plus importante pour la cuisson au four à
micro-ondes. Dans le cadre de la cuisson
conventionnelle, on remue les aliments
dans un ustensile pour les mélanger.
Cependant dans le cas de la cuisson au
four à micro-ondes, on remue les aliments
pour favoriser la distribution uniforme de la
chaleur. On doit toujours remuer de l'ex-
térieur vers le centre (les aliments situés à
la périphérie du récipient s'échauffent
davantage).
Retournement : On doit retourner les ali-
ments de grande taille comme rôti ou
poulet entier pour obtenir une cuisson uni-
forme des deux faces. Il est également
conseillé de retourner des côtelettes et des
morceaux de poulet.
Orientation des morceaux – partie
épaisse vers l'extérieur : L 'énergie des
micro-ondes est d'abord absorbée par les
aliments situés à la périphérie; il est donc
utile de placer à la périphérie du plat les
parties épaisses des pièces de viande,
volailles et poissons. Ainsi, les parties
épaisses recevront la plus grande partie de
l'énergie des micro-ondes, et on obtiendra
une cuisson plus uniforme.
Élévation : On pratique souvent l'élévation
d'un aliment épais ou dense, afin que les
micro-ondes puissent être plus facilement
(suite)
absorbées par la face inférieure et dans la
partie centrale du mets.
Perçage : Un aliment enfermé dans une
coquille ou une peau ou enveloppe pellicu-
laire risque fort d'éclater ou d'exploser dans
le four, c'est pourquoi on perce la peau avec
une fourchette avant d'entreprendre la cuis-
son. Il s'agit d'aliments comme jaune d'œuf
et blanc d'œuf, pétoncles et huîtres, et de
nombreux légumes et fruits entiers.
Test de l'avancement de la cuisson :
Comme un four à micro-ondes cuit les ali-
ments très rapidement, on doit fréquem-
ment vérifier l'avancement de la cuisson.
On laisse certains aliments dans le four à
micro-ondes jusqu'à ce qu'ils soient com-
plètement cuits.
Cependant on doit retirer du four la plupart
des aliments, dont les viandes et volailles,
alors que la cuisson n'est pas tout à fait ter-
minée; la cuisson se poursuivra durant la
période d'attente prévue avant le service.
La température interne d'un aliment peut
augmenter de 3° C (5° F) à 8° C (15° F)
durant la période d'attente.
Période d'attente : On prévoit souvent une
période d'attente de 3 à 10 minutes avant
de retirer un mets du four à micro-ondes.
Usuellement le mets reste couvert durant
cette période d'attente, pour la répartition
de la chaleur, sauf si le mets doit avoir une
texture sèche ( certains gâteaux et biscuits
par exemple). La période d'attente permet
l'achèvement de la cuisson et favorise
également le mixage des saveurs.
CARACTÉRISTIQUES
AFFECTANT LA CUISSON
DES ALIMENTS
Densité des aliments : On observe une
cuisson plus rapide pour des aliments
légers et poreux comme gâteaux et pains,
par comparaison aux aliments denses
comme rôtis et mets en sauce. Lors de la
cuisson d'un aliment poreux, veiller à ce
que les parties externes ne deviennent pas
sèches et friables.
Hauteur d'accumulation : La portion
supérieure d'un mets relativement haut –
particulièrement un rôti – à tendance à
cuire plus rapidement que la partie
inférieure.
Il est par conséquent utile de retourner cet
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aliment plusieurs fois pendant la cuisson.
Teneur en eau des aliments : Comme la
chaleur générée par l'énergie des micro-
ondes absorbées par les aliments a ten-
dance à provoquer l'évaporation de l'eau
interne, on doit légèrement arroser d'eau
avant la cuisson un mets relativement sec –
comme rôti ou certains légumes – ou bien
procéder à la cuisson sous couvert pour
retenir l'humidité.
Quantités d'os et de graisse : Les os sont
bons conducteurs de la chaleur, et la
graisse cuit plus rapidement que la viande.
Par conséquent, on doit surveiller attentive-
ment la cuisson d'une pièce de viande
osseuse ou graisseuse pour éviter une
cuisson non uniforme ou excessive.
REMARQUE : Beaucoup de personnes
pensent à tort que la cuisson aux micro-
ondes se développe à partir de l'intérieur du
mets. Ceci provient sans doute de l'expéri-
ence de la cuisson de pâtisseries avec gar-
niture à teneur en sucre élevée, comme les
beignets avec garnissage central de confi-
ture; la pâtisserie reste froide alors que la
garniture est très chaude! Cependant lors
de la cuisson d'un poulet ou d'un rôti, on
constatera que la cuisson progresse de
l'extérieur vers l'intérieur.
Forme des aliments : Les micro-ondes ne
pénètrent que d'environ 2,5 cm (1 po) dans
les aliments; la cuisson de la partie interne
d'un aliment sera due à la diffusion vers l'in-
térieur de la chaleur générée dans la partie
externe. En d'autres mots, l'énergie des
micro-ondes ne provoque la cuisson que
de la partie externe d'un mets, quel qu'il
soit; le reste du mets est cuit par conduction
thermique.
C'est pourquoi la formation d'un cube avec
les aliments produit la plus mauvaise con-
figuration de cuisson. Les angles du cube
seront brûlés bien avant que la zone cen-
trale se soit réchauffée. On réussit plus
facilement une cuisson aux micro-ondes
avec des aliments en morceaux ronds,
minces ou en anneau.
Quantité d'aliments : La quantité d'én-
ergie générée sous forme de micro-ondes
dans le four est constante, quelle que soit la
quantité d'aliments qu'on y a placée. Par
conséquent la durée de la période de cuis-
son sera d'autant plus longue que la quan-
tité d'aliments placée dans le four sera plus
élevée. Lorsqu'on divise par deux les quan-
tités d'une recette, on doit réduire la durée