Lagrange La Tour à Fromages Mode D'emploi page 27

La Denominazione d'Origine Controllata
Tra gli oltre 300 formaggi esistenti in Francia, soltanto 38
beneficiano oggi della Denominazione d'Origine Controllata
(DOC). Tale denominazione stabilisce i limiti degli spazi di
produzione e garantisce i procedimenti tradizonali d'alleva-
mento, di fabbricazione e di stagionatura. Il Reblochon della
Savoia è portatore di tradizione, del buon senso e della sag-
gezza popolare.
Come riconoscerlo?
- Il Reblochon della Savoia «formaggiaio» è fabbricato tutti i
giorni col latte raccolto nella zona DOC. È riconoscibile per
una pastiglia di caseina (componente del latte) rossa inserita
nella crosta.
- Il Reblochon della Savoia «fattore» è fabbricato nelle fatto-
rie in inverno, e in alpeggio, durante l'estate. Due volte al gior-
no, subito dopo la mungitura, il produttore produce lui stes-
so col solo latte del suo gregge questo formaggio di grande
tradizione. Questo tipo di formaggio si riconosce per la pas-
tiglia verde.
Ecco alcune ricette da realizzare con la Tour à Fromages‚. Il
Reblochon della Savoia può essere servito con numerosi
contorni, le combinazioni sono molteplici e le vostre idee
culinarie illimitate. Perciò lasciate libero corso alla fantasia !
LA RICETTA DELLA REBLOCHONNADE
Per 6 persone
Ingredienti: 2 Reblochon della Savoia, 12 patate, affettati a scelta
(prosciutto crudo, prosciutto affumicato, carne secca, carne dei
Grisoni, salame, ecc...); guarnizioni varie (cipolline, cetriolini, cetrio-
lini sottaceto, insalata verde, ecc...).
Cuocere le patate lesse e metterle (in un tegame resistente al calore
con un po' d'acqua sul fondo) sul piano superiore in vetro. Tagliare
il Reblochon in due parti rotonde. Mettere una metà in ciascuna
padella, la parte tagliata (pasta di formaggio) verso l'alto. Sistemare
la padella nell'apparecchio. Attendere alcuni minuti. Togliere la
padella e ricuperare la superficie fusa e gratinata del Reblochon
della Savoia con un cucchiaio nel piatto dove nel frattempo avete
già pelato delle patate. Rimettere a fondere il formaggio e ripetere
l'operazione. Servire con prosciutto crudo, carne secca, salame,
insalata verde, cipolline e cetriolini sottaceto.
Come vino, consigliamo un Vino Bianco Asciutto della Savoia.
LA RICETTA DELLA TARTIFLETTE
Per 6 persone
Ingredienti: 1,5 Kg di patate, 250 g di dadi di guanciale, 1 cipolla, 2
Reblochon della Savoia.
In una padella a parte, rosolare i dadi di guanciale con la cipolla
tagliata a fette sottili in un po' di margarina. Aggiungere le patate
tagliate a dadi o a fette sottili; far cuocere per circa 20 minuti. Salare
e pepare. Mettere il tutto in un piatto resistente al calore che sarà
poggiato sul piano superiore in modo da mantenerlo al caldo.
Tagliare il Reblochon in due parti rotonde. Mettere una metà in cias-
cuna padella, con la parte tagliata verso l'alto. Sistemare la padella
nell'apparecchio. Attendere alcuni minuti. Togliere la padella e ricu-
perare la superficie fusa e gratinata del Reblochon con un cucchiaio
nel piatto che nel frattempo avrete già guarnito. Rimettere a fondere
il formaggio e ripetere l'operazione. Servire con prosciutto crudo,
carne secca, salame, insalata verde, cipolline e cetriolini sottaceto e
vino bianco asciutto della Savoia.
Consiglio dello chef: al tutto si può aggiungere una noce di crema
grezza.
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