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4.13. TABLEAU DE CUISSON
Temps pour la cuisson traditionnelle et brassée
POISSONS
Recettes
Mode de cuisson
Bar ou Dorade
Conv naturelle
Lotte ou Saumon
Conv naturelle
Filet de sole
Chaleur brassée
Poisson grillé
Gril
LEGUMES DIVERS
Toutes les cuissons ont été réalisées au niveau de gradin "1" exceptées les cuissons repérées par le symbole "*"
qui nécessitent une cuisson à un niveau moyen.
Recettes
Mode de cuisson
Choux braisés
Conv naturelle
Pâté en croûte
Conv naturelle
Endives au gruyère
Chaleur brassée
Tomates farcies
Chaleur brassée
Flamiche aux poireaux
Sole brassée
Quiche Lorraine
Sole brassée
Toast de crottin*
Turbogril
Turbogril
Gratin dauphinois
Saucisses de Toulouse*
Turbogril
Soufflé salé/sucré
Chaleur brassée
VIANDES
* en sole seule, comme en sole brassée, nous recommandons un préchauffage en chaleur brassée, pour gagner du temps. Toutes les cuissons
ont été réalisées au niveau de gradin "1".
Recettes
Mode de cuisson
Bœuf aux carottes
Conv naturelle
Canard
Conv naturelle
Dinde
Conv naturelle
Gigot d'agneau
Conv naturelle
Poulet rôti
Conv naturelle
Rôti de bœuf
Conv naturelle
Lapin rôti
Chaleur brassée
Bœuf bourguignon
Sole*
Poulet en cocotte
Sole*
Agneau / Mouton
Tournebroche
Brochettes
Gril
Côte de porc
Gril
PATISSERIES
* en sole seule, comme en sole brassée, nous recommandons un préchauffage en chaleur brassée, pour gagner du temps.
Recettes
Brioche
Génoise
Pâte a choux
Fond de tarte
Pâte feuilletéeex: Bouchée
Crème caramel
Flan
Meringues
St Honoré
NOTE :
1) Les temps de cuisson ne comprennent pas le temps de préchauffage. Il est conseillé de préchauffer le four pendant au moins 10 minutes, surtout pour
les gâteaux, les pizzas et le pain.
2) Toutes les cuissons doivent être faites porte du four fermée.
Quantité
1kg entier
1kg braisé
6 pièces
6 filets
Quantité
6 pers.
6 pers.
6-8 pièces
6 pers.
6 pers.
6 pièces
6 portions
4 pièces
6 pers.
Quantité
6 personnes
1,5 kg
5/6 kg
1/1 ,5 kg
800-1 kg
6 personnes
1,5 kg
1 kg
6 pièces
6 pièces
Mode de cuisson
Quantité
Chaleur brassée
800 gr
Chaleur brassée
Chaleur brassée
40 pièces
Chaleur brassée
6 pers.
Chaleur brassée
6 pièces
Sole/Sole brassée*
6 moules
Sole/Sole brassée*
6 moules
Sole/Sole brassée*
1 plaque
Sole brassée*
6 pièces
Cuisson
Temps de cuisson
220 C
30 minutes
220 C
30 minutes
160 C
15-20 minutes
Max
2 x 5 minutes
Cuisson
Temps de cuisson
200-220 C
1 h
200-220 C
1 heure/kg
180-200 C
25-30 min
200-220 C
40-45 min
220 C
35-40 min
220 C
40-45 min
3 min pour toaster un
210 C
côté+4 min avec crottin
200 C
45 min
210 C
45 min
2 fois 10 min
180-200 C
Retourner à mi-cuisson
Cuisson
Temps de cuisson
200-220 C
4 h environ
200-220 C
1 h 30 min
160-180 C
2 h 30 - 3 h
200-220 C
15 min/livre
220 C
1 h environ
240 C
15 min/livre
200-220 C
50-60 min
200 C
1 h 30
210 C
1 h 30
Max
20-25 min
Max
2 x 8 min
Max
2 x 8 min
Cuisson
Temps de cuisson
200 C
45-50 min
180-200 C
30-35 min
190 C
35 min
180-200 C
20-30 min
200 C
15-20 min
210-220 C
20-25 min
210-220 C
20-25 min
80-85 C
4 h 30
190 C
30-35 min
36 FR
Niveau de gradin
Conseils
1
1
1
4
Conseils
Gril plat
Plat terre ovale
Gril plat
Conseils
Cocotte fonte à couvert
Cocotte fonte à couvert
Sans préchauf.
Retourner à mi-cuisson
Retourner à mi-cuisson
Niveau gradin
Conseils
1
1
moule Ø 27
1 et 3
2 plaques
1
Ø 27
1
1
1
1
Ø profiteroles
1
4
3
2
1
Figure 16
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