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P R O G R A M M I
Lo stesso processo può essere utilizzato per una rapida salamoia. Per
eff ettuarla, è possibile collocare l'alimento in un contenitore aperto con la
ricetta della salamoia desiderata (evitare di riempire il contenitore per più della
metà). Si noterà che, prima che il vuoto venga rilasciato, il liquido potrebbe
iniziare a bollire. Appena prima che le cellule collassino, assorbiranno parte del
liquido della salamoia. Il risultato fi nale manterrà una consistenza uniforme,
aggiungendo al contempo sapore.
ESSICA / RAFFREDDA
Sottovuoto, il punto di ebollizione dell'acqua è più basso. Questo programma
ha lo scopo di sfruttare tale proprietà per consentire la rimozione dell'umidità
accumulata e accelerare l'essiccazione/il raff reddamento di alimenti quali ad
esempio un fi lone di pane appena sfornato. Questo processo può aiutare a
produrre una crosta più croccante. Viene eff ettuata una lunga aspirazione con
periodici rilasci d'aria atmosferica. Questo assicura che il valore che la
pressione assume in seguito all'aspirazione non sia mai troppo basso,
causando l'espansione indesiderata delle bolle d'aria intrappolate. Il
programma è stato progettato per funzionare per 60 secondi, quindi, a seconda
dell'alimento da essiccare/raff reddare, potrebbe essere necessario eseguire
nuovamente il programma (back-to-back).
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