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P R O G R A M M I
NOTA: La barra di sigillatura non viene utilizzata nelle modalità Programma .
METTI IN INFUSIONE / ESTRAI
Mettere in infusione vuol dire far sì che le cellule dell'alimento si aprano,
consentendo al liquido per infusione desiderato di riempirle, prima che la
pressione venga rilasciata, aggiungendo sapore. Durante questo processo,
parte del sapore dell'alimento fuoriesce e si mischia al sapore del liquido
circostante. A questo punto viene eff ettuata una lunga aspirazione iniziale
seguita da una serie di impulsi che determinano variazioni di pressione
fi nalizzate a favorire ulteriormente l'infusione.
COMPRIMI / SALAMOIA
La compressione degli alimenti è una tecnica molto diff usa tra gli chef per
modifi carne la consistenza e l'aspetto. Quando si utilizza la tecnica di
compressione, si esercita una forte azione di aspirazione, mantenendola per un
certo periodo di tempo. Una volta che il sottovuoto viene rilasciato e la
pressione nella camera inizia a normalizzarsi, le cellule all'interno del tessuto
vegetale collassano, assumendo un colore più scuro e una consistenza più
densa. Questa tecnica è ideale per gli alimenti a base vegetale, in particolare i
frutti porosi.
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