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Gomme de guar – Agent épaississant qui contribue à la structure du pain.
S'apparente à la gomme xanthane (elles sont interchangeables). On doit l'utiliser
en petite quantité, parce qu'elle donne un goût d'amidon plus prononcé que
font les autres gommes ou épaississants.
Mélange de farine tout usage sans gluten – Il existe plusieurs mélanges
sur le marché aujourd'hui. Ils donnent tous de bons résultats. Les mélanges
qui contiennent une proportion plus élevée de farines de riz ont généralement
peu de goût.
Poudre de lait écrémé – Ajoute de la structure aux pains en agissant comme
un émulsifiant et en liant les farines sans gluten aux matières grasses.
Les protéines du lait aident à obtenir une belle croûte dorée.
Poudre de tégument de psyllium – Riche en fibres. Fonctionne à peu
près comme une gomme. C'est le meilleur moyen d'ajouter de la structure
et de lier les ingrédients ensemble dans les recettes sans gluten.
Farine d'avoine – Très haute teneur en protéines. Ajoute un petit goût
de noisette. Même si elle est peu coûteuse achetée toute préparée, on peut
en fabriquer soi-même facilement, simplement en broyant finement des flocons
d'avoine à l'aide d'un robot culinaire, d'un mélangeur ou d'un moulin à épices.
Fécule de pomme de terre – Ajoute à la structure du pain. C'est aussi un bon
attendrissant. Elle convient mieux aux pâtes qui ont un taux d'humidité plus
élevé.
Farine de riz brun – Faite à partir des grains de riz brun (son et germe toujours
présents). Riche en fibres et goût de noisette plus prononcé que la farine de riz
blanc. La farine de riz brun doit être moulue aussi finement que possible; elle
doit avoir une texture lisse et sableuse. A une haute teneur en protéines (7,5 %);
c'est donc une bonne base pour la cuisson sans gluten.
Farine de riz blanc – Obtenue à partir des grains de riz, une fois le son et
le germe retirés. Très pratique pour la cuisson sans gluten, parce qu'elle a très
peu de goût. Sa teneur en protéines est un peu moins élevée que celle de riz
brun (plus près de 5 %), mais elle se mêle bien aux autres farines.
Farine de riz blanc gluant – Faite à partir de riz glutineux. Une version plus
amidonnée de la farine de riz blanc. C'est un meilleur liant que les farines
de riz brun ou de riz blanc et il en faut peu. Un excellent ajout quand on
prépare soi-même un mélange de farines sans gluten.
Farine de sorgho – Haute teneur en protéines et en fibres. Bon substitut à
la farine d'avoine. La farine de sorgho blanche douce donnera les meilleurs
résultats.
Farine de tef – Très haute teneur en protéines. Excellent ajout aux recettes
de pain sans gluten. Petit goût terreux, semblable à celui de la farine
de blé entier.
Amidon de tapioca (farine) – Excellent liant pour le pain sans gluten. Confère
une bonne structure. À utiliser en petite quantité, car le pain sera trop élastique.
Gomme xanthane – Agent épaississant qui sert aussi de stabilisateur.
Semblable à la gomme de guar (interchangeable). On l'utilise en très petite
quantité.
Levure – La levure donne vie au pain. Il en existe plusieurs types. La plupart
des recettes demandent de la levure sèche active ou de la levure pour machine
à pain, sauf le programme de pain rapide qui nécessite obligatoirement
de la levure à action rapide. Toujours conserver la levure au réfrigérateur
et vérifier la date de péremption avant de l'utiliser.
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