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Babeurre en poudre – Un produit de longue conservation à température
ambiante. C'est l'essence de babeurre sans les matières sèches du lait. Agit
comme agent de conservation et empêche la formation de moisissure et
la croissance de bactéries.
Sel – Un ingrédient essentiel du pain à levure. En plus de rehausser la saveur,
il agit sur la levure et fait gonfler la pâte. Nous utilisons du sel cascher dans nos
recettes.
Édulcorants – Le sucre granulé, la cassonade, le miel, la mélasse, le sirop
d'érable, le sirop doré et autres stimulent la croissance et le développement
de la levure.
Gluten de froment élastique – Une farine à très haute teneur en protéines, faite
de blé dur et dont on a retiré la majeure partie de la fécule. Dans la confection
du pain à levure ordinaire, le gluten de froment élastique sert principalement
d'additif pour améliorer les pâtes faites à partir de farines à faible teneur en
gluten, comme la farine de blé entier ou d'autres grains. Pour la confection
de pains rapides, il aide à faire mieux lever le pain dans une période de
fermentation plus courte.
Farine de blé entier – Contient le germe de blé de la farine, ce qui lui confère
une teneur plus élevée en fibres, éléments nutritifs et lipides. Considérés comme
un aliment santé par le passé, les pains lourds et denses, les pains fabriqués
de farine de blé entier en tout ou en partie sont les plus nourrissants. Ils peuvent
être légers et attrayants. Il faut utiliser de la farine de blé entier de bonne qualité
et la conserver au réfrigérateur ou congélateur pour l'empêcher de rancir.
Il faudra la laisser réchauffer à température ambiante avant de l'utiliser dans
une recette pour robot-boulanger.
Levure – Pour la plupart des recettes du robot-boulanger, nous recommandons
la levure sèche active, la levure instantanée ou la levure pour robot-boulanger.
La levure instantanée est broyée un peu plus finement et elle est produite à
des températures plus basses, ce qui réduit la quantité de cellules mortes. Elle
donne de très bons résultats avec le robot-boulanger. La levure à action rapide
est spécifiquement appropriée aux programmes de courte durée, rapides ou de
dernière minute, car elle a pour effet de raccourcir la période de fermentation.
Pour améliorer le levage, on ajoutera aussi du gluten de froment élastique.
INGRÉDIENTS SANS GLUTEN
Le pain est une science... le pain sans gluten en est quasiment une autre! Pour
obtenir un pain sans gluten stable que l'on peut trancher, griller et préparer en
sandwichs, il faut utiliser une variété de farines et d'ingrédients. Nous avons mis
au point des recettes qui offrent un bon équilibre de protéines, de lipides
et d'amidon pour donner des résultats savoureux.
Vous pouvez vous procurer tous les ingrédients énumérées ci-dessous dans
le rayon des produits pour la pâtisserie-boulangerie ou sans gluten de votre
épicerie locale, dans un marché d'aliments naturels et même en ligne. Il existe
également sur le marché plusieurs marques de mélanges de farine tout usage
sans gluten qui donnent d'excellents résultats.
Farine d'amandes – Riche en protéines. Il est préférable de la réserver aux
pains sucrés et salés, plutôt qu'aux pains à levure. On peut utiliser de la farine
d'amandes ou de la poudre d'amande finement moulue.
Poudre à pâte (levure chimique) – Combinaison de bicarbonate de soude
et d'acide. C'est un agent levant qui peut être utilisé pour les produits de
boulangerie qui ne comportent pas d'acide. Il faut bien lire l'étiquette, car
certaines poudres à pâte renferment des amidons (pour aider à garder le produit
sec), ce qui peut provoquer une réaction chez les personnes qui sont allergiques
au gluten.
Bicarbonate de soude – Agent levant chimique qui nécessite un ingrédient
acide (comme de la cassonade, du babeurre ou du yogourt) pour être activé.
En plus de faire lever le pain, il aide à dorer la croûte.
Farine de sarrasin – Teneur élevée en protéines et goût de noisette agréable.
Il n'est pas nécessaire de la combiner à d'autres farines pour obtenir un produit
de boulangerie qui a une bonne structure.
Amidon de maïs – Ajoute de la structure et de la stabilité au pain (ce que fait
habituellement le gluten). On l'utilise en petite quantité car elle peut donner
un goût désagréable.
Graines de lin moulues – Une fois moulues, les graines de lin sont encore
plus nutritives. Elles agissent comme un liant pour donner une structure stable.
Farine de pois chiche – Haute teneur en protéines. Elle confère une saveur
riche et sucrée. Certains trouvent le goût trop prononcé, c'est pourquoi il est
préférable de l'utiliser avec des pains salés.
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