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5 PRINCIPES D'OPÉRATION
Les micro-ondes sont un type d'énergie radiante. Ainsi que les ondes radio, la
lumière visible et infrarouge, les micro-ondes font par e du spectre
électromagné que, ou soit, c'est une forme de radia on électromagné que.
Elle est classé comme une radia on non ionisante, car différemment des
rayons X et des rayons Alpha, Beta et Gamma, ses effets sont strictement
thermique et ne modifient pas la structure moléculaire de l'élément irradié.
Le principe élémentaire des micro-ondes est la cuisson par vibra on
moléculaire. Elles pénètrent superficiellement dans les aliments, à une
profondeur qui varie de deux à sept cen mètres, en faisant vibrer les
molécules d'eau, de graisse et de sucre, en les chauffant. La chaleur est
transmise à l'intérieur de l'aliment par conduc on thermique, démys fiant
l'idée reçue que les micro-ondes cuisinent les aliments de l'intérieur vers
l'extérieur.
L'équipement Chef Express fonc onne avec une associa on de micro-ondes
et d'air chaud dirigé sur l'aliment. Les variables de l'opéra on sont:
· Le temps d'opéra on
· La température de la chambre
· La puissance des micro-ondes
· La vitesse de l'air
Chaque opéra on (rece e) programmée pourra contenir 6 étapes et
chaque étape pourra comprendre les variables citées ci-dessus.
Températures: observez que les temps de prépara on sont courts et les
étapes aussi, alors la varia on de la température de la chambre d'une étape
à une autre n'aura pas son effet observé. Entre chaque rece e la varia on
de température ne pourra être clairement observée. La température
normalement u lisée sera celle pour laquelle le préchauffage a été
programmé, car, entre une fonc on et l'autre, l'équipement est ac vé pour
maintenir la température du préchauffage.
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