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L'acrylamide dans l'alimentation
L'acrylamide se retrouve principalement dans les
produits de pommes de terre et de céréales chauffés à
forte température, comme les chips, les frites, les
Astuces de préparation faibles en acrylamide
Généralités
Cuisson
Petits gâteaux secs
Frites au four
Déshydratation
Avec la chaleur tournante, vous pouvez également
déshydrater des aliments. Grâce à ce processus de
conservation, les arômes sont concentrés par la
déshydratation.
Utilisez uniquement des fruits, des herbes et des
légumes frais et lavez-les soigneusement. Recouvrez la
grille de papier cuisson ou sulfurisé. Laissez les fruits
s'égoutter et séchez-les.
Coupez-les en gros morceaux égaux ou en tranches
fines. Posez les fruits non pelés sur la feuille face
coupée vers le haut. Veillez à ce que les fruits et les
champignons ne se superposent pas sur la grille.
Râpez les légumes, puis blanchissez-les. Laissez les
légumes blanchis s'égoutter et répartissez-les
uniformément sur la grille.
Séchez les herbes avec la tige. Disposez les herbes
uniformément et légèrement regroupées sur la grille.
Utilisez les niveaux d'enfournement suivants pour la
déshydratation :
Plat
Fruits à pépins (tranches de pommes, 3 mm
d'épaisseur par grille 200 g)
Fruits à noyau (prunes)
Racines comestibles (carottes), râpées, blan-
chies
Champignons en rondelles
Herbes, nettoyées
Les temps de cuisson doivent si possible rester brefs.
■
Les plats doivent dorer et non brunir.
■
Les plats cuisinés grands et épais contiennent moins d'acrylamide.
■
En convection naturelle, 200 °C max.
En chaleur tournante, 180 °C max.
En convection naturelle, 190 C max.
En chaleur tournante, 170 °C max.
Un œuf ou un jaune réduit la formation d'acrylamide.
Répartissez-les uniformément sur la plaque et sur une seule épaisseur. Cuire au moins 400 g par plaque,
afin que les frites ne se dessèchent pas.
Accessoires
Grille
Grille
Grille
Grille
1-2 grilles
Testés pour vous dans notre laboratoire fr
toasts, les petits pains, le pain et autres produits de
boulangerie fine (gâteaux secs, pain d'épice,
spéculoos).
1ère grille : niveau 2
■
2ème grille : niveaux 3 + 1
■
Retournez plusieurs fois les fruits et légumes très
juteux. Séparez les éléments déshydratés du papier dès
qu'ils sont secs.
Valeurs de réglage recommandées
Vous trouverez dans le tableau les réglages de
déshydratation pour divers aliments. La température et
la durée dépendent du type, de l'humidité, de la
maturité et de l'épaisseur de l'aliment à déshydrater.
Plus l'aliment à déshydrater est séché longtemps,
mieux il se conservera. Plus les tranches sont fines,
plus la déshydratation sera rapide et plus l'aliment
conservera son arôme. C'est pourquoi des plages de
réglages sont indiquées.
Si vous désirez déshydrater d'autres aliments, référez-
vous à un aliment similaire dans le tableau.
Mode de cuisson utilisée :
Air pulsé
‚
■
Hauteur
d'enfour-
nement
2
2
2
2
-
Mode de
Tempéra-
Durée en
cuisson
ture en °C
heures
80
4-7
‚
80
8-10
‚
80
4-7
‚
60
6-8
‚
60
2-6
‚
47
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