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Macchiato espresso recouvert d'un
nuage de lait bouilli et d'un peu de
mousse de lait de telle sorte qu'il paraît
taché (macchiato).
Mélange c'est le secret du torréfacteur.
Le mélange détermine tout particulière-
ment le goût et la qualité du café, il se
choisit en fonction de l'utilisation qui en
sera faite. C'est en goûtant plusieurs
mélanges que vous affinerez votre sé-
lection.
Préchauffage des tasses recomman-
dé pour éviter que l'espresso ne refroi-
disse trop vite.
Pression importante pour le goût, elle
permet de libérer les matières en sus-
pension dans le café. Ces matières en
suspension participent à l'arôme parti-
culier de l'espresso. Si la pression est
trop faible, l'arôme ne se développe
pas complètement, si la pression est
trop élevée, le tannin et les matières
amères se trouvent libérés. La pression
permet également la formation de la
mousse.
Lexique de l'espresso
Torréfaction elle est très importante
pour le goût et la teneur en caféine de
l'espresso. Lors de la torréfaction, les
huiles volatiles qui déterminent le par-
fum et le goût du café sont libérées.
Une torréfaction foncée concentre
l'arôme mais brûle la caféine. Plus la
torréfaction est foncée moins les grains
de café contiennent de caféine. Les
grains de café torréfiés de teinte
blonde ont un goût plus acide, ceux de
teinte brune sont plus amers.
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