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PÂTISSERIES
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Eviter d'utiliser des moules brillants. Ils réfléchissent la chaleur et peuvent nuire à la cuisson
des gâteaux. Si vos gâteaux dorent trop vite, recouvrez-les avec une feuille de papier
sulfurisé, ou bien avec une feuille de papier aluminium. Attention : utiliser la feuille d'aluminium
dans le bon sens : la face brillante doit être face au gâteau. Dans le cas contraire, la chaleur
se reflétera sur la face brillante et ne pénètrera pas à l'intérieur du plat.
Eviter d'ouvrir la porte du four pendant les 20 à 25 premières minutes de cuisson : les
soufflés, brioches, biscuits de Savoie, etc... retomberaient aussitôt.
Pour contrôler la cuisson de vos pâtisseries, piquer le centre avec la lame d'un couteau. Si
elle ressort bien sèche, votre gâteau est cuit. Vous pouvez arrêter la cuisson. Si la lame
ressort humide ou avec quelques particules de gâteau collées dessus, continuer la cuisson
mais en baissant légèrement le thermostat pour que la pâtisserie finisse de cuire sans
brûler.
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Recettes
de cuisson
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Cake
Conv naturelle
Clafoutis fruits
Conv naturelle
Quatre-quarts
Conv naturelle
Tarte garnie
Conv naturelle
Brioche
Chaleur brassée
Gâteau de
SavoieChaleur brassée
Génoise
Chaleur brassée
Pâte à choux
Chaleur brassée
Fond de tarte
Chaleur brassée
Pâte feuilletée
Chaleur brassée
ex:Bouchée
Crème caramel
Sole/Sole brassée*
Flan
Sole/Sole brassée*
Meringues
Sole/Sole brassée*
Tarte aux fruits
Sole brassée*
St Honoré
Sole brassée*
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* en sole seule, comme en sole brassée, nous recommandons un préchauffage en
chaleur brassée, pour gagner du temps.
30
Mode
Quantité
1,5 kg
6 pers.
1,5 kg
6 pers.
800 grs
40 pièces 190°C
6 pers.
6 pièces 200°C
6 moules 210-220°C
6 moules 210-220°C
1 plaque 80-85°C
6 pers.
6 pièces
°C
Temps
cuisson
de cuisson
180-200°C
50-60 mins
200-220°C
40-50 mins
200-220°C
45-50 mins
200-220°C
40-45 mins
200°C
40-45 mins
180-200°C
35-40 mins
180-200°C
30-35 mins
35 mins
180-200°C
20-30 mins
15-20 mins
20-25 mins
20/25 mins
4 h 30
220°C
35-40 mins
190°C
30-35 mins
Niveau Conseils
gradin
1
1
Ø 27
1
1
Ø 27
1
1
moule Ø27
1
moule Ø27
1 et 3
2 plaques
1
Ø 27
1
1
1
1
Ø profiteroles
1
1
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