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8. R-82FBST Italian
26/08/2004
CONSIGLI E TECHNICHE DI COTTURA
TEMPI DI COTTURA
Tutti i tempi indicati nel presente ricettario
vengono forniti esclusivamente a titolo indicativo.
Sono soggetti a variazione a seconda della
temperatura, del peso e della consistenza
(contenuto idrico, di grassi, ecc.) dei cibi.
SALE, SPEZIE ED ERBE
Rispetto alla cottura eseguita con metodi
convenzionali, i cibi cotti nel forno a microonde
mantengono
meglio
organolettiche. Pertanto consigliamo di usare in
genere poco sale, mettendolo preferibilmente a
cottura terminata. Il sale infatti assorbe umidità,
asciugando eccessivamente così la superficie del
cibo infornato. Spezie ed erbe possono essere
usate invece come sempre.
PROVE DI COTTURA
Il grado di cottura dei cibi nel forno a microonde
può essere controllato come per i metodi di
cottura convenzionali.
Termometro per alimenti: ogni cibo, al termine
del riscaldamento o della cottura, ha una
determinata temperatura interna, in base alla
quale si può controllare se il riscaldamento o
la cottura sono terminati.
Forchetta: il punto di cottura del pesce può
essere facilmente controllato usando una
forchetta. Se la polpa non ha più un aspetto
trasparente e si stacca facilmente dalle lische
il pesce è cotto al punto giusto. Se invece la
polpa si presenta troppo asciutta e fibrosa il
pesce è scotto.
Stuzzicadenti o spiedino di legno: il punto di
cottura del pane o dei dolci cotti in forno può
essere controllato infilandovi per esempio uno
stuzzicadenti o uno spiedino di legno. Se
questi, una volta estratti, sono asciutti e non
hanno attaccati resti d'impasto, si può
considerare terminata la cottura.
CONTROLLO DELLA COTTURA CON IL
TERMOMETRO PER ALIMENTI
Ogni vivanda ha, al termine della cottura, una
determinata temperatura interna, la quale indica
che la vivanda stessa è cotta al punto giusto e
può essere tolta dal forno. La temperatura interna
può essere misurata mediante l'apposito
termometro per alimenti. La tabella seguente
riporta le temperature interne delle principali
vivande.
08:37
Page 222
le
loro
proprietà
222
TABELLA: per il controllo della cottura con
il termometro per alimenti
Vivanda
Temperatura interna
al termine
della cottura
65-75 o C
Bevande (caffè, tè,
acqua, ecc.)
75-80 o C
Latte
75-80 o C
Minestre
75-80 o C
Stufati
80-85 o C
Pollame
Carne di agnello
70 o C
al sangue
75-80 o C
ben cotta
Rosbif
50-55 o C
al sangue
60-65 o C
medio cotto
75-80 o C
ben cotto
80-85 o C
Carne di suino e vitello
AGGIUNTA D'ACQUA
Le verdure e gli altri cibi ad alto contenuto idrico
possono essere cotti senza o con poca aggiunta
d'acqua. In tal modo verranno mantenute le
proprietà vitaminiche e i minerali degli alimenti.
ALIMENTI DOTATI DI PELLE O BUCCIA
La superficie di alimenti come salsicce, würstel,
carne avicola, patate lesse con la buccia,
pomodori, mele, giallo d'uovo e simili dovrà
essere forata con una forchetta o uno stuzzicadenti
in modo che il vapore accumulatosi possa
fuoriuscire senza rompere la pelle o la buccia.
ALIMENTI GRASSI
La carne con una certa quantità di grasso cuoce
più rapidamente della carne magra. Pertanto è
consigliabile coprire con della carta di alluminio le
parti grasse oppure metterle in forno volte verso il
basso, per far sì che l'intero pezzo di carne
cuocia uniformemente.
COME SBOLLENTARE LE VERDURE
Prima di mettere le verdure nel frigorifero o nel
congelatore è consigliabile sbollentarle, per
conservarne le qualità naturali e il sapore.
Temperatura interna
dopo ca. 10/15 minuti
di riposo in forno
85-90 o C
70-75 o C
80-85 o C
55-60 o C
65-70 o C
80-85 o C
80-85 o C
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