Table des Matières
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食譜
（續）
泡芙
材料
泡芙麵糊：
•
砂糖，100g
•
牛奶，125g
•
水，125g
•
食鹽，2g
•
牛油，100g
•
蛋糕用麵粉，150g
•
雞蛋，280g
作法
1. 篩過麵粉後置於一旁；快攪牛奶、水、食鹽和牛油，用平底鍋加熱混合
物直至剛好沸騰為止。
2. 打蛋並篩除不需要的部份，把篩過的麵份拌入混合物直至具黏性，用電
陶爐以中火或小火加熱平底鍋直至平底鍋底部可見一層薄膜（此步驟產
生的蒸汽被煮過的麵粉中的澱粉包圍，在焗爐內加熱時有助麵糰升漲，
也是泡芙鬆化的原因）。
3. 把雞蛋加進平底鍋並攪拌直至混合物質地順滑，可輕易從匙上滑下。
4. 把麵糊放進擠花袋，擠在耐熱墊上，焗爐預熱至 210ºC，烘 20 分鐘後
設至 190ºC 再烘 15 分鐘，然後拿出冷卻。
5. 製作奶黃汁：混合忌廉與牛奶後煮滾，加進即製奶黃粉，攪拌使其變濃
稠，放進擠花袋待其冷卻備用。
6. 在泡芙下方開洞，填入奶黃汁。
奶黃汁：
•
牛奶，300g
•
忌廉，100g
•
即製奶黃粉（吉士粉），
90g（黑色）
溶岩蛋糕
材料
蛋糕：
•
朱古力，70g
•
牛油，50g
•
雞蛋，90g（約一隻半）
•
糖粉，20g
•
低蛋白蛋糕麵粉，25g
•
紅米液，10g
作法
1. 準備材料並秤重。
2. 把牛油切成小塊，與朱古力一同放入大碗。
把碗放進熱水，隔水攪拌直至混合物徹底融化，然後冷卻至約 45ºC，放
置備用。
3. 在另一個碗內打蛋，加入糖粉並使用快攪單元攪拌，直至變得稍為濃
稠。
無需打至起泡。
4. 把蛋液倒進白朱古力和牛油的混合物，快速攪拌至拌勻，添加篩過的蛋
糕麵份及紅米液，放置備用。
5. 製作焦糖餡：水加糖，加熱至呈焦糖色後停止加熱並添加忌廉和牛油，
冷卻混合物並切成正方狀，把蛋糕麵糊填進擠花袋後擠進錫紙模，把焦
糖餡置於中心，塗於蛋糕麵糊上。
6. 把焗爐預熱至 200ºC 烘 6 分鐘，然後拿出。
焦糖餡：
•
砂糖，30g
•
牛油，5g
•
忌廉，25g
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