Table des Matières
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Conseils et astuces
• Il est essentiel de tamiser la
farine avant de la mesurer. Ne
vous contentez pas de l'utiliser
tout de suite après l'avoir
recueillie dans le sac.
• Le secret des pâtes fraîches
est d'obtenir un mélange à la
texture appropriée. Il est im-
portant que le mélange ne soit
pas trop humide ni trop sec.
Il doit être malléable, pouvant
prendre la forme d'une boule,
sans toutefois être collant.
• L'humidité ambiante peut avoir
une grande incidence sur le
mélange pour pâtes. Si le
temps est très humide, exami-
nez le mélange et touchez-le
lorsque vous avez fini de le
pétrir. Si le mélange est encore
collant, ajoutez de la farine en
pétrissant, à raison d'une cuil-
lère à soupe à la fois, jusqu'à
ce que la texture ne soit plus
collante.
• Ajoutez toujours le mélange
pour pâtes dans l'entonnoir de
manière délicate, en attendant
deux minutes que la pâte se
pétrisse dans l'entonnoir et
que le processus de com-
pression ne commence avant
d'ajouter d'autres morceaux.
Si vous surchargez l'entonnoir,
les pâtes se compresseront
très lentement.
• Si la compression est trop
lente, éteignez le batteur sur
socle, et enlevez délicatement
le mélange pour pâtes de
l'entonnoir de la presse pour
pâtes.
• Si une pâte reste coincée,
éteignez le batteur sur socle
et poussez-la doucement avec
le manche de la clé.
• Une bague de coupe pour
pâtes est fournie pour couper
les pâtes, mais vous pouvez
également utiliser un couteau
ou un coupe-pâte en métal.
• Essayez de couper les pâtes
à la même longueur pour
garantir une cuisson
homogène.
• Il se peut que la première
préparation de pâtes produite
sorte de forme sinueuse,
mais la deuxième préparation
devrait être plus droite. Vous
pouvez repasser les pâtes de
forme sinueuse dans la presse
pour pâtes.
• Séparez les pâtes aussitôt
qu'elles sont coupées à la
sortie de l'accessoire.
Mélangez les pâtes
fraîchement pressées avec
de la farine de semoule afin
d'éviter qu'elles ne collent.
Empilez les pâtes enduites
de farine de semoule dans
des paquets lâches, sur une
surface plane et propre.
• Pour cuire les pâtes, ajoutez
1 cuillère à soupe (15 ml) de
sel et 1 cuillère à soupe
(15 ml) d'huile dans 6 pintes
(2,8 L) d'eau bouillante.
Ajoutez les pâtes lentement et
séparément; assurez-vous
que les pâtes ne se collent
pas avant de les déposer dans
l'eau. Faites cuire les pâtes
selon la recette en remuant de
temps à autre. Égouttez dans
une passoire.
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• Les pâtes fraîches sont
meilleures si elles sont cuites
immédiatement. Vous pouvez
les conserver jusqu'à 5 jours
au réfrigérateur, en les laissant
d'abord sécher à l'air, puis en
les plaçant dans un sachet
plastique.
• Vous pouvez « sécher »
les pâtes fraîches enduites
généreusement de farine pour
obtenir la même texture que
les pâtes sèches en sachet.
Laissez-les reposer jusqu'à
4 heures à température
ambiante avant de
les conserver.
• Les pâtes fraîches cuisent
plus rapidement que les pâtes
sèches en sachet, mais
la durée de cuisson
dépendra aussi de la taille et
de l'épaisseur de chaque type
de pâtes. Plus vous préparerez
des pâtes maison, plus vous
connaitrez la durée idéale pour
chaque type de pâtes.
• Laissez le batteur sur socle
reposer pendant au moins une
heure après avoir confectionné
2 recettes de mélange pour
pâtes.
• Saupoudrez généreusement
les pâtes de farine de semoule
après la compression pour
éviter qu'elles ne collent.
L'excès de farine disparaitra
pendant la cuisson.
Recettes
Pâtes fraîches
La combinaison de farine 00
et de farine de semoule donne
une texture parfaite aux pâtes
cuites, comparativement aux
pâtes alimentaires qui sont
habituellement fabriquées avec
seulement de la farine 00.
Donne environ 1 lb (454 g),
soit 4 à 5 portions
5
gros œufs
21/2
t. (625 ml) de farine
00 (une quantité
additionnelle pour
le pétrissage)
/
t. (150 ml) de farine
2
3
de semoule
1. Mettre tous les ingrédients,
dans l'ordre indiqué, dans
le bol du batteur Cuisinart
muni du crochet pétrisseur.
Mélanger à la vitesse
5 pendant 1 minute pour
combiner.
2. Continuer à mélanger
pendant 4 à 6 minutes,
jusqu'à ce que la pâte
commence à se tenir. Après
5 minutes environ, vérifier la
texture. Si la pâte est trop
sèche, ajouter de l'eau,
1 c. à soupe (15 ml) à la
fois ou si au contraire, elle
est trop mouillée, ajouter
de la farine 00, 1 c. à soupe
(15 ml) à la fois, jusqu'à la
consistance désirée. Garder
à l'esprit que la pâte ne
prendra pas la forme d'une
boule lisse, mais qu'elle se
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MD
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