Table des Matières
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Conseils pour la cuisson
Placez les deux filtres à graisse pour
rôtir des aliments (voûte et paroi ar-
rière).
Ne faites jamais rôtir de la viande en-
core congelée : elle se dessèche.
Faites-la décongeler avant cuisson.
Avant de la cuire, parez la viande en
enlevant la graisse, la peau et les
nerfs.
Assaisonnez la viande selon votre
goût et parsemez-la de miettes de
beurre ou de tranches de lard (gibier).
Conseil : Le gibier est plus tendre s'il
est mariné une nuit (par exemple dans
du petit-lait).
Si vous souhaitez cuire plusieurs
pièces de viande en même temps,
choisissez tant que possible des
pièces de viande de même épaisseur.
Placez la viande sur la grille et en-
fournez-la dans l'enceinte froide. Le
four vapeur ne doit pas être préchauf-
fé lors du rôtissage.
Glissez le plat récupérateur en-des-
sous. Vous pouvez ensuite réutiliser
le jus de viande pour préparer vos
sauces.
Avant de servir, laissez reposer le rôti
cuit pendant une dizaine de minutes
environ. Ce temps de repos permet
au jus de viande de mieux se répartir.
Nous conseillons de cuire les aliments
en mode combiné avec vapeur unique-
ment (mode
Cuisson combinée
viandes maigres sont plus moelleuses,
le gras des viandes plus grasses écla-
bousse moins et l'enceinte de cuisson
reste propre plus longtemps.
Cuisson combinée
La cuisson en mode combiné est une
cuisson à basse température : les
temps de cuisson sont donc plus longs
qu'en un mode traditionnel.
Plus la température de l'enceinte de
cuisson est faible, plus longue sera la
cuisson et plus tendre sera la viande.
– Viande maigre
La surface des viandes maigres reste
moelleuse grâce à la vapeur.
– Les viandes maigres sont particu-
lièrement goûteuses si vous les
faites d'abord dorer et cuire simul-
tanément en associant tempéra-
ture élevée et faible taux d'humidi-
té. Le temps de cuisson dépend
de l'épaisseur des morceaux.
– Viande grasse bardées
– Pendant la première phase de
cuisson : faites cuire à une tempé-
rature élevée : vous éliminez ainsi
un maximum de graisses tout en
faisant dorer le dessus.
– Pendant deuxième phase de cuis-
son : baissez la température et
augmentez le taux d'humidité : la
viande cuit lentement et de ma-
nière homogène.
– 3ème étape : augmentez la tempé-
rature pour un fini croustillant.
Rôti
) : les
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