Table des Matières
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BLANC DE VOLAILLE A LA CRÈME DE VINAIGRETTE
1 kg de blanc de volaille - 1 l de fond de volaille - Sel - Poivre - Vinaigre - 10 cl de crème.
Dans l'autocuiseur, verser le fond de volaille puis déposer la viande, assaisonner et fermer l'autocuiseur. Cuire pendant
30 minutes. A part, faire une vinaigrette selon votre goût, monter la crème et l'incorporer à la vinaigrette avant de servir.
Après la cuisson, découper le blanc de volaille en fines tranches et servir froid nappé de la crème vinaigrée.
CANARD SAUTÉ A L'ANANAS
1 canard de 1,250 kg coupé en morceaux - 50 g d'oignons - 5 g d'ail - 40 g de haricots verts - 6 tranches d'ananas
en boite (coupées en dés) - 60 g de tomates - 5 g de champignons secs - 15 g de champignons parfumés - 10 cl
d'huile - 20 g de beurre - 20 g de farine.
Dans 20 g de beurre, passer les morceaux de canard à la poêle avec l'oignon haché et l'ail haché. Placer le tout dans
l'autocuiseur et mouiller avec le jus de la boîte d'ananas. Assaisonner et fermer l'autocuiseur. Cuire pendant 5 minutes.
A part, faire tremper les champignons secs dans de l'eau salée, puis les couper en fines lamelles ainsi que les cham-
pignons parfumés. Une fois la cuisson du canard terminée, ajouter dans l'autocuiseur, l'huile, les tomates coupées en
dés, les champignons, les ananas coupés en dés et les haricots verts coupés en 4. Fermer et cuire pendant 5 minutes.
Enlever la viande et les légumes de l'autocuiseur et lier la sauce avec un beurre manié (beurre ramolli + farine).
CANARD AUX OLIVES
1 canard d'environ 1,5 kg - 150 g d'olives vertes - 50 g de beurre - 1/2 dl d'huile - 12 petits oignons grelots - 1
cuillère à soupe de fécule - 1 verre de vin blanc - 1 verre d'eau - 1/4 de fond brun - Sel - Poivre.
Dans l'autocuiseur, mettre le beurre et l'huile. Faire colorer le canard de tous côtés. Retirer l'excès de graisse et ajouter
la cuillère de fécule. Tourner quelques instants. Ajouter les olives dénoyautées blanchies et les petits oignons. Mouiller
avec le vin blanc et l'eau. Ajouter le fond brun, assaisonner, fermer l'autocuiseur et laisser cuire 25 minutes.
CUISSE DE CANARD AUX NAVETS
4 cuisses de canards - 3 navets coupés en bâtonnets - 1 verre et demi de vin blanc - 40 cl de fond de volaille - 60
g de beurre - 5 oignons grelots.
Frotter les cuisses de canard au cognac, saler, poivrer et mettre les cuisses dans l'autocuiseur et les faire dorer.
Enlever les cuisses, faire revenir les navets avec une cuillère à café de sucre et les petits oignons grelots. Déglacer au vin
blanc, ajouter le fond de volailles puis les cuisses de canard. Fermer et laisser cuire 25 minutes.
VEAU
OSSO BUCO
4 tranches de jarret de veau de 200 g chacune - 1 cuillerée à soupe de farine - 1 dl d'huile - 3 gousses d'ail - 400
g de tomates concassées - 1 verre de vin blanc sec - 1 bouquet garni - sel - poivre - 200 g de carottes - 150 g d'oi-
gnons - 1 orange.
Passer les tranches de jarret dans la farine, les faire colorer à l'huile dans la cocotte. Ajouter les carottes et les oignons
émincés, l'ail, les tomates et le vin blanc. Assaisonner. Fermer la cocotte. Cuisson 45 minutes. Au dernier moment, verser
le jus d'orange.
BLANQUETTE DE VEAU
600 g de poitrine et épaule de veau - 1 poireau - 1 carotte - 1 oignon piqué d'un clou de girofle - 1 bouquet garni -
sel - 5 baies de poivre - 200 g de champignons. Sauce : 40 g de matière grasse - 40 g de farine - 1/2 l de jus de
cuisson de blanquette - 1 citron - 1 jaune d'oeuf - 1 cuillerée à soupe de crème fraîche.
Faire bouillir dans la cocotte 2 litres d'eau avec la garniture aromatique. Mettre les morceaux de viande et fermer la co-
cotte. Cuisson 40 minutes. Egoutter en réservant le jus de cuisson. Cuire à part les champignons escalopés. Préparer le
roux blanc: dans une casserole, faire fondre la matière grasse, incorporer la farine, tourner au fouet. Ajouter en tournant
1/2 litre du jus de cuisson de la blanquette puis les champignons, cuire 2 à 3 minutes. Hors du feu, battre la crème, le
jaune d'oeuf et le jus de citron. Incorporer la sauce qui ne doit plus bouillir. Mélanger à la viande.
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