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9. R-677 Italian CkBk
TECNICHE E SUGGERIMENTI
DETERMINAZIONE DEI TEMPI DI COTTURA
CON L'APPOSITO TERMOMETRO PER VIVANDE
Ogni bevanda ed ogni pietanza al termine del processo di
cottura presenta una determinata temperatura interna, al
raggiungimento della quale il procedimento di cottura può
dirsi concluso e il risultato soddisfacente. La temperatura
interna può venire misurata utilizzando l'apposito termometro
per vivande. Nella tabella che segue sono indicate le
temperature delle varietà di pietanze più comuni.
TABELLA: DETERMINAZIONE DEI TEMPI DI COTTURA
CON L'APPOSITO TERMOMETRO PER VIVANDE
Bevanda/Vivanda
Riscaldamento delle bevande
(caffè, acqua, tè, ecc.)
Riscaldamento del latte
Riscaldamento delle zuppe
Riscald. di un piatto unico
Pollame
Carne di agnello
Carne rosata
Carne ben cotta
Roast beef
Carne appena rosolata
(rare)
Carne poco cotta
(medium)
Carne ben cotta
(welldone)
Carne di maiale e di vitello
APPORTO D'ACQUA
Le verdure e gli altri alimenti caratterizzati da un alto
contenuto di acqua possono venire cotti nel loro sugo o
con una piccola aggiunta di acqua. Cotti in questo modo,
gli alimenti conservano gran parte del loro contenuto
vitaminico e del loro patrimonio di sali minerali.
ALIMENTI CON LA PELLE O CON LA
BUCCIA
Come würstel/salsicce, galletti, cosce di pollo, patate
lesse con la buccia, pomodori, mele, tuorli d'uovo o
simili vanno forati con i rebbi di una forchetta oppure
con un'asticella di legno. Grazie a questa semplice
operazione si consente la fuoriuscita del vapore
venutosi formare all'interno evitando che pelle o
buccia si screpolino.
ALIMENTI GRASSI
La carne mezza grassa e mezza magra e le parti
con strati di grasso richiedono tempi di cottura più
rapidi rispetto alle carni
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Temperatura Temperatura interna
interna allo dopo una permanenza
scadere del di 10-15 minuti
tempo di cottura nel forno spento
65-75 o C
75-80 o C
75-80 o C
75-80 o C
80-85 o C 85-90 o C
70 o C 70-75 o C
75-80 o C 80-85 o C
50-55 o C 55-60 o C
60-65 o C 65-70 o C
80-85 o C
75-80 o C
80-85 o C 80-85 o C
magre. Durante la cottura, è bene pertanto coprire
queste parti con un foglio di alluminio oppure sistemare
la pietanza con la parte unta rivolta verso il basso.
SCOTTATURA IN ACQUA BOLLENTE DELLE
VERDURE
Prima di essere congelate, le verdure vanno scottate
in acqua bollente. In questo modo è possibile
conservarne al meglio qualità e la freschezza.
Procedimento: lavare e tagliare a pezzetti la verdura.
Mettere in una casseruola con 275 ml di acqua 250
g di verdura e lasciarla cuocere per 3-5 minuti a
recipiente coperto. Dopo la scottatura, immergere
subito la verdura in acqua ghiacciata per arrestare la
cottura quindi lasciarla sgocciolare. Confezionare
sottovuoto la verdura precedentemente scottata in
acqua bollente e congelarla.
COTTURA PER LA PREPARAZIONE DI
CONSERVE DI FRUTTA E VERDURA
La cottura nel forno a microonde della
frutta e verdura che si desidera
conservare per lunghi periodi di tempo,
avviene in modo semplice e rapido. In
commercio sono comunemente
reperibili vasi per conserve, anelli in gomma e idonee
grappette in plastica per conserve, appositamente
realizzati per l'uso con il forno a microonde. Il produttore
di norma fornisce tutte le indicazioni per un impiego
appropriato di questi prodotti.
PICCOLE E GROSSE QUANTITÀ
I tempi richiesti per lo svolgimento delle operazioni
di decongelamento, riscaldamento o cottura al
microonde variano a seconda della quantità delle
vivande, il che significa che piccole porzioni di
prodotto cuociono più rapidamente rispetto a grandi
porzioni. Come regola pratica vale quanto segue:
QUANTITÀ DOPPIA=QUASI DOPPIO TEMPO
QUANTITÀ DIMEZZATA=METÀ TEMPO
CONTENITORI CON BORDI ALTI E BASSI
I due tipi di contenitori hanno la
stessa capacità di capienza con la
differenza tuttavia che i contenitori
alti richiedono tempi di cottura più
lunghi rispetto a quelli con bordi
bassi. Sono quindi da preferirsi il più possibile
contenitori piatti di superficie più ampia. Utilizzare
contenitori alti solo per piatti che potrebbero passare
di cottura, come ad esempio pasta, riso e latte.
CONTENITORI DI FORMA ROTONDA E OVALE
Negli stampi di forma rotonda ed ovale, le vivande
cuociono con maggiore uniformità rispetto agli stampi
a conformazione angolare, in quanto l'energia delle
microonde si concentra negli angoli e i cibi in questo
punto potrebbero risultare troppo cotti.
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