Table des Matières
Publicité
C C
o o
n n
s s
e e
i i
l l
s s
C C
o o
n n
s s
e e
i i
l l
s s
Choisir un plat aux dimensions bien adaptées à la pièce à cuire ; trop grand : les sucs brûlent, la réalisation d'une sauce est impossible.
Préférer les plats en terre à feu, les plats en verre provoquant davantage de projections grasses.
Avant d'être mises au four, toutes les viandes doivent rester au moins 1 heure à température ambiante. Les éponger puis les rouler
dans très peu d'huile (1 cuillère à café) additionnée de sel et poivre (sauf la viande de boeuf qui doit être salée en fin de cuisson, le sel
ferait ressortir le sang et déssècherait la pièce). Les rôtis sont souvent entourés d'une barde qui empêche la formation d'une croûte
dorée. La supprimer au maximum sur les rôtis de viandes rouges pour éviter odeurs et fumées.Sa présence reste toutefois utile pour
certains morceaux qui peuvent devenir secs à la cuisson tels que la sous-noix de veau, le filet de porc.
En cours de cuisson, le boeuf et l'agneau n'ont pas besoin d'être arrosés, alors que volailles, porc, veau ne seront que meilleurs s'ils
sont arrosés régulièrement avec le jus de cuisson. Ajouter quelques cuillerées d'eau chaude au fond du plat afin d'éviter la carbonisa-
tion du jus.
. rôti de boeuf
. rôti de porc
. rôti de veau
Si le rôti est long et d'un petit diamètre, le temps de cuisson conseillé pour 500 g doit être diminué.
En fin de cuisson, Il est indispensable de laisser reposer les viandes hors du four, emballées dans du papier aluminium (face brillante
côté viande). Cette attente favorise la détente des fibres, l'uniformisation de la couleur, les viandes blanches ou les volailles garderont
leur moelleux.
Pour les grillades : enduire les pièces à griller d'une très fine couche d'huile ; cette pellicule de matière grasse (appliquée au pinceau) ré-
gularise la répartition de la chaleur et évite à l'aliment "d'attacher". Les grillades de viandes rouges ne se piquent pas. L'utilisation de la four-
chette étant déconseillée, les retourner à l'aide d'une spatule.
Ils seront cuits au plat pour une dorade farcie par exemple, en papillotes ou au gril pour des poissons portions (sardines, rougets...) ou des
darnes (saumon...).
Cuisson des tomates farcies : choisissez des tomates bien fermes.Coupez un chapeau, ôtez les graines avec une petite cuillère, sa-
lezlégèrement l'intérieur et retournez les sur une grille pour qu'elles s'égouttent. Avant d'y placer la farce, déposez dans chacune d'el-
le une vingtaine de grains de riz cru.A la cuisson, le riz absorbera l'eau superflue.
Pour peler des poivrons : faîtes les griller sous le gril bien rougi en les retournant de temps en temps ; lorsque la peau se boursoufle,
mettez-les à tièdir dans un sac plastique ou enveloppez-les dans du papier aluminium puis pelez-les.
Pour le gratinage d'aliments cuits (endives au jambon, pâtes au fromage...), la position gril ou gril pulsé sera parfaite.
La pâte feuilletée se fait toujours cuire sur une plaque humide non graissée : en s'évaporant, l'eau favorise le gonflement de la pâte.
Choix des moules en pâtisserie
Les moules en aluminium ou autres alliages légers sont les moins chers mais ont vite tendance à se déformer. Les moules en tôle noire
absorbent bien la chaleur qui se transmet directement à la pâte assurant une bonne qualité de cuisson. Les moules recouverts de ma-
tière anti-adhésive permettent un démoulage et un nettoyage faciles, une cuisson régulière et une belle couleur de gâteaux. Le verre à
feu est mauvais conducteur de la chaleur mais il permet de suivre les différents stades de la cuisson. La céramique et la porcelaine ne
sont pas non plus de bons conducteurs de chaleur mais ils conviennent parfaitement aux cuissons lentes.
Astuces de démoulage : Les moules doivent être beurrés avant de recevoir la pâte ; les mettre ensuite au réfrigérateur : le beurre dur-
cit et ne se mélangera pas à la pâte. Le papier sulfurisé beurré sert à recouvrir les parois et le fond des moules lisses ; le démoulage ne
posera pas de problème. Démouler toujours le gâteau à chaud et le poser sur une grille à pâtisserie pour qu'il refroidisse.
Conseils : Une température trop élevée forme une croûte qui empêche le gâteau de monter et l'intérieur cuit mal. Ne pas ouvrir la porte
du four lors des cuissons fragiles : choux, soufflés...Si vous devez ajouter de la levure chimique à une pâte, faîtes le toujours en fin
d'opération, sinon elle perd ses propriétés. Ne la mettez pas non plus avec le sel car il dégrade les qualités de celle-ci.
Si en cours de cuisson, le four fume :
- Vérifier que vous êtes sur la position conseillée dans votre livret d'utilisation, à la bonne hauteur de gradin, à la bonne température.
- Vérifier que votre four n'est pas particulièrement sale et ne nécessite pas un nettoyage.
e e
t t
a a
s s
t t
u u
c c
e e
e e
t t
a a
s s
t t
u u
c c
e e
V V
V V
de 10 à 15 min pour 500g
de 35 à 40 min pour 500g
de 30 à 40 min pour 500 g
P P
P P
L L
L L
P P
A A
T T
P P
A A
T T
s s
s s
I I
A A
N N
D D
E E
S S
I I
A A
N N
D D
E E
S S
O O
I I
S S
S S
O O
N N
O O
I I
S S
S S
O O
N N
E E
G G
U U
M M
E E
S S
E E
G G
U U
M M
E E
S S
I I
S S
S S
E E
R R
I I
I I
S S
S S
E E
R R
I I
18
S S
S S
E E
S S
E E
S S
Publicité
Table des Matières
