Table des Matières
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Recettes
Viandes, Poissons et Volailles
France
Canard à l'orange
Temps de cuisson total:
Vaisselle:
Ingrédients
1
jeune canard (1800 - 2000 g), vidé
Sel
poivre
1
branche de marjolaine
200 ml
d'eau
1 foie
de canard (50 g)
6
oranges non traitées (1200 g)
1 CS
de sucre (10 g)
1 CS
d'eau
1 CS
de vinaigre
250 ml
de bouillon de viande
150 ml
de porto
1 CS
de fécule de pomme de terre (10 g)
Préparation
1. Laver l'intérieur et l'extérieur du canard, le sécher,
saler et poivrer. Mettre la branche de marjolaine à
l'intérieur du canard.
2. Verser l'eau dans le moule et poser une assiette creuse
retournée dans le moule. Poser le canard sur l'assiette
et cuire sur la grille du bas.
Retourner le canard à mi-cuisson.
58-62 mn.
Poser le canard sur un plateau à servir que vous aurez
préchauffé.
3. Recueillir avec précaution la graisse qui se trouve à la
surface du jus de cuisson et la mettre dans une terrine.
Écraser le foie de canard et cuire à couvert.
1-2 mn.
4. Éplucher deux oranges en faisant un zeste très fin.
Couper le zeste en très fines lamelles, les mettre dans
la deuxième terrine avec le sucre et l'eau, couvrir et
faire chauffer.
1-2 mn.
5. Ajouter au foie de canard le zeste d'orange, le
vinaigre, le bouillon de viande et le porto.
6. Presser une orange. Mélanger la fécule de pomme
de terre et le jus d'orange et incorporer à la sauce.
Couvrir la terrine et laisser la sauce prendre en
remuantde temps en temps et à la fin.
2-4 mn.
7. Éplucher les autres oranges, peler les quartiers et
les disposer sur le plateau à servir. Si nécessaire,
dégraisser la sauce, retirer le foie de canard et
assaisonner.
8. Verser un peu de sauce sur les quartiers d'orange.
Verser la sauce dans une saucière et la servir avec le
canard.
Astuce:
si nécessaire, placez le canard sur le trépied bas et
faites-le cuire pendant 5 minutes supplémentaires avant
de le servir.
env. 62-70 minutes
1 moule rond (Ø environ 32 cm)
Assiette creuse
2 terrines à couvercle (2 litre)
30 P/230°C
100 P
100 P
100 P
Italie
Cailles à la sauce au fromage et aux
herbes
Quaglie in salsa vellutata
Temps de cuisson total:
Vaisselle:
Ingrédients
4
cailles (600 g - 800 g)
sel
poivre
200 g
de lard maigre coupé en tranches fines
1 CC
de beurre ou de margarine pour graisser le plat
1 CS
de persi
sauge
romarin
basilic frais hachés
150 ml
de porto
250 ml
de bouillon de viande
2 CS
de beurre ou de margarine (20 g)
2 CS
de farine (20 g)
50 g
d'emmenthal râpé
Préparation
1. Laver les cailles et les sécher soigneusement. Les saler
et poivrer à l'extérieur et l'intérieur, les barder avec le
lard et les ficeler.
2. Poser les cailles et faire griller sur la grille du haut.
8-10 mn.
3. Graisser le plat et poser les cailles avec le cotè
grille vers le bas. Hacher finement les herbes, en
saupoudrer les cailles puis arroser de porto.
Continuer la cuisson sur la grille du bas.
6-8 mn.
Retirer les cailles du jus de cuisson.
4. Couvrir et réchauffer le bouillon de viande dans la
terrine.
env. 2 mn.
Pétrir le beurre et la farine, mélanger au liquide, faire
bouillir et cuire en remuant de temps en temps.
env. 1½ mn.
5. Mélanger le fromage à la sauce. Ajouter la sauce au
jus de cuisson, bien mélanger, en napper les cailles et
servir.
F-52
env. 17½-21½ minutes
ficelle
1 plat à gratin rectangulaire
(env. 20 x 20 x 6 cm)
1 terrine à couvercle (1 litre)
50 P
50 P
100 P
100 P
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